份量 卡路里
飯 1碗 (150克，5湯匙滿) 220
白粥 1碗 (24 克米) 88
米粉 (熟，未連湯) 1碗 (140克) 173
河粉 1碗 (140克) 284
意粉 1碗 (140克) 174
通心粉 1碗 (165克) 167
麵 1碗 280
即食麵 1包 (100克) 470
上海麵 1個 (58克) 207
蛋麵 1個 (55克) 215
伊麵 1個 (80克，細) 404
麵飽 2片 (厚切，連皮) 100克 250
甜麵飽 1個 (60克) 210
鹹麵飽 1個 (60克) 170
早餐粟米片 1碗 (25克) 92
麥片 (未熟) 1碗 (56克) 180
水果類
蘋果 1個 (小型，138克) 80
橙 1個 (小型，131克) 60
香蕉 1隻 (175克) 80
提子 10粒 (50粒) 35
罐頭水果 大半杯 125
荔枝 8粒 85
車厘子 20粒 50
木瓜 1/4個 29
柚子 1/2個 38
櫻桃 10粒 47
黑莓 1杯 84
桑子 1杯 98
哈密瓜 1片(240克) 60
草莓 10個 36
芒果 1個 (300克) 135
新鮮菠蘿 1片(120克) 50
西瓜 1片 (926克) 152
牛油果 1個 (454克) 340
雪梨 1個 45
楊桃 1個 55
西柚 1個 40
布霖 1個 30
奇異果 1個 30
杏莓 1個 45
水蜜桃 1個 40
桃 1個 45
蔬菜類
份量 卡路里
紅蘿蔔 160克 (4兩) 60
白菜 (水煮) 1碗 (170克) 20
椰菜 (水煮) 1碗 (150克) 32
西蘭花 (水煮) 1碗 (156克) 44
生菜 1碗 (56克) 10
甘荀 (水煮) 1條 (72克) 31
粟米 (烚) 1條 (77克) 83
青豆 (水煮) 1碗 (196克) 231
蕃薯 (烚) 1個 (151克) 160
熟眉豆 1碗 (171克) 198
熟紅豆 1碗 (256克) 208
熟黃豆 1碗 (172克) 298
熟豆腐 1磚 (112克) 85
熟豆腐泡 6個 (100克) 316
薯仔 1個 (100克) 80
罐頭豆/青豆/栗米 半杯 (100克) 60
雪菜 100克 60
零食
份量 卡路里
腰果 15粒 (30克) 160
花生 40粒 (30克) 170
合桃 7粒 (30克) 160
杏仁 30粒 (30克) 170
松子果仁 1.5湯匙 (30克) 175
椰絲 半杯 (25克) 150
蛋糕片 60克 230
紅豆沙 1碗 180
芝士蛋糕 1件 300
薯片 1包 (細) 25克 130
芝士圈 1包 (細) 25克 125
百力支 1包 (細) 25克 190
牛油糖 5粒 105
果汁糖 5粒 81
棉花糖 5粒 80
朱古力bar (e.g. picnic) 1包 (小，50克) 225
提子乾 1湯匙 (15克) 40
龍眼乾 1湯匙 (15克) 42
Collon朱古力忌廉卷 1盒 516
Kinder出奇蛋 1隻 110
M&M花生朱古力 1包 815
Pocky功克力棒 1包 557
Twix 1包 287
吉百利Twirl 1包 230
吉百利雙層巴士 1包 230
明治Almond朱古力 1包 462
明治黑朱古力 1包 260
金莎 1粒 80
三角朱古力 50g 250
熊仔餅 1盒 334
仙貝 1小包 35
日式豆沙餡糯米? 1個 142
紅豆大福 1個 113
栗茸餅 1個 155
草餅 1個 110
牛奶公司雪糕 1杯 163
Dreyers chocolate chips雪糕 1杯 170
奶油曲奇雪糕批 1條 250
低脂乳酪 1杯 80
純味乳酪 1杯 160
炭燒咖啡雪條 1條 147
甜筒 1個 231
棉花糖 5粒 81
雪糕糯米? 1粒 70
瑞士糖 1粒 22
牛丸 1串 80
瓜子 (白, 紅, 黑) 1粒 3.7, 0.94, 2.1
克力架 1塊 32
咖哩牛肉乾, 豬肉乾 1塊 162, 95
卡夫芝士 1塊 63
油角 1個 130
炸蠶豆 1磅 1888
臭豆腐 1塊 370
碗仔翅 1碗 240
粟米粒 1杯 120
魚蛋 1串 100
葡撻 1個 320
瓜子 100 564
松子仁 100 686
合桃肉 100克 583
杏仁果 90克 585
葡萄乾 100克 284
龍眼乾 100克 220
芒果乾 50克 120
鳳梨酥 50克 000
豆干塊 60克 150
開心果 50克 653
蜜糖腰果 100克 680
花生米 100克 560
魷魚絲 80克 230
魷魚片 80克 259
鱈魚絲 50克 250
紫菜 100克 335
辣味紫菜 1包7克 25
芋頭片 95克 504
粟米片 100克 377
爆谷 1包 114克 390
特選牛乳糖 1顆 19
夏威夷果仁朱古力 60克 347
芝士圈 1小包 (25克) 170
焗花生 28粒 (28克) 68
焗栗子 3粒 (28克) 98
果汁糖 5粒 (28克) 265
雲呢拿雪糕 1杯 (133克) 269
果汁雪條 1條 (92克) 57
雞蛋仔 1底 300
飲料
份量 卡路里
清茶 240ml 2
全脂牛奶 240ml 150
低脂牛奶 240ml 121
脫脂牛奶 240ml 91
全脂朱古力奶 240ml 205
煉奶 6茶匙 (38克) 123
全脂淡奶 6茶匙 (32克) 42
朱古力奶昔 1.25杯 (283ml) 360
雲呢拿奶昔 1.25杯 (283ml) 314
益力多 1瓶 (100ml) 70
維他奶 1盒 (250ml) 120
葡萄適 1細樽 (275ml) 198
利賓納 1/3杯 (70ml) 160
甜豆漿 1杯 120
菊花茶 1杯 90
純橙汁 1杯 (240ml) 114
好立克 2滿茶匙 (15ml) 59
阿華田 2滿茶匙 (7ml) 26
谷古粉 2滿茶匙 (6ml) 19
蕃茄汁 190ml 35
蔬菜汁 190ml 35
齋咖啡 240ml 2
無糖烏龍茶 250ml 0
無糖麥茶 250ml 0
沙士 350ml 126
鮮搾橙汁 460ml 212
鮮搾蘋果汁 250ml 142
鮮搾提子汁 250ml 141
冰紅茶 300ml 120
泡沫綠茶 300ml 110
可樂 355ml 150
健怡可樂 350ml 3.5
雪碧 350ml 147
百事可樂 350ml 161
啤酒 1罐 106
朝日生酒 350ml 144
麒麟酒 350ml 151
威士忌 1份 70
梅酒 (連梅) 1份 71
伏特加 1份 100
血腥瑪莉 1份 123
長島冰茶 1份 275
其他
份量
卡路里
人造牛油 1湯匙 (14克) 100
芥花籽油 1湯匙 (14克) 125
栗米油 1湯匙 (14克) 125
花生油 1湯匙 (14克) 125
沙律醬 1湯匙 (15克) 60
低熱量沙律醬 1湯匙 (15克) 35
砂糖 1平茶匙 (5克) 20
蜜糖 2平茶匙 (15克) 43
果醬 2平茶匙 (15克) 39
花生醬 2平茶匙 (15克) 93
糖膠 1湯匙 (20克) 60
2010年10月21日 星期四
食 物 衞 生
食 物 衞 生
選 購 ：
1. 無 論 買 生 或 者 熟 的 食 物 都 要 向 信 譽 良 好 、 食 物 來 源 可 靠 的 店 舖 購 買 。 切 勿 光 顧 無 牌 小 販 。
2. 肉 類 和 蔬 菜 要 揀 新 鮮 的 。 譬 如 ： 肉 類 要 肉 色 鮮 紅 有 光 澤 和 有 彈 性 。 蔬 菜 要 顏 色 翠 綠 ， 菜 葉 沒 有 腐 爛 。 貝 類 海 產 的 外 殼 要 完 整 ， 養 水 及 器 皿 要 乾 淨 。
3. 注 意 食 物 的 狀 態 ， 有 否 變 色 或 變 味 。
4. 燒 味 、 鹵 味 等 熟 食 ， 要 買 有 蓋 蓋 好 的 。 冷 凍 食 品 如 涼 粉 ， 加 冰 飲 品 及 切 開 的 水 果 ， 要 避 免 選 購 。
5. 有 包 裝 的 食 物 要 看 清 楚 最 佳 食 用 日 期 。 過 期 、 包 裝 紙 破 爛 的 食 物 和 變 形 或 生 的 罐 頭 ， 都 不 應 購 買 。
處 理 ：
1. 容 易 變 壞 的 食 物 或 不 是 立 即 煮 食 的 食 物 應 放 入 雪 柜 貯 存 。
2. 生 和 熟 的 食 物 要 分 開 擺 放 。 生 的 食 物 應 放 置 在 雪 柜 下 格 ， 熟 的 食 物 應 放 置 在 上 格 。
3. 雪 柜 的 溫 度 要 經 常 保 持 在 攝 氏 四 度 以 下 ， 切 勿 存 放 過 多 食 物 ， 以 免 阻 礙 冷 氣 流 動 。
4. 雪 柜 要 經 常 清 洗 。
5. 處 理 食 物 之 前 或 接 觸 過 生 肉 之 後 ， 都 要 用 肥 皂 清 洗 雙 手 。
6. 如 果 有 肚 瀉 或 腸 胃 不 適 ， 就 不 要 下 廚 煮 食 。
烹 調 ：
1. 所 有 肉 類 、 海 產 、 蔬 菜 都 要 徹 底 洗 淨 。 魚 類 要 除 去 內 臟 。 貝 類 海 產 的 外 殼 要 洗 擦 ， 然 後 用 清 水 浸 一 段 時 間 。 蔬 菜 的 外 葉 要 去 掉 ， 然 後 用 水 浸 一 段 時 間 。
2. 處 理 生 和 熟 的 食 物 要 使 用 不 同 刀 和 砧 板 ， 以 免 互 相 污 染 。
3. 食 物 一 定 要 徹 底 煮 熟 。 急 凍 食 物 要 徹 底 解 凍 ， 最 好 切 成 薄 片 或 小 塊 ， 以 方 便 煮 透 。
4. 煮 熟 的 餸 菜 ， 最 好 就 盡 快 食 用 。 至 於 冷 盤 ， 例 如 沙 律 、 海 哲 ， 應 在 食 前 才 由 雪 柜 取 出 。
5. 每 次 煮 食 份 量 要 適 中 ， 以 免 有 剩 餘 。 剩 餸 要 包 好 ， 才 放 入 雪 柜 。
環 境 衞 生
廚 房 要 保 持 清 潔 乾 淨 。 牆 磚 、 地 台 、 天 花 板 要 經 常 清 洗 ， 垃 圾 桶 要 用 蓋 蓋 好 ， 以 免 招 惹 蟲 鼠 曱 甴 。
個 人 衞 生
經 常 提 醒 自 己 和 家 人 注 重 個 人 衞 生 習 慣 ， 如 食 飯 前 及 去 洗 手 間 後 一 定 要 洗 手 。
你 購 物 的 做 法 是 否 正 確 ？ 在 購 買 食 物 時 ， 有 沒 有 注 意 上 述 要 點 ？ 不 如 一 齊 重 溫 五 大 要 點 ：
1. 購 買 食 物 時 ， 應 先 拿 取 乾 貨 （ 包 括 食 物 及 非 食 物 貨 品 ） ， 最 後 才 拿 取 須 冷 藏 ／ 冷 凍 的 食 物 。 這 樣 可 減 少 食 物 在 危 險 溫 度 範 圍 （ 攝 氏 4 度 至 60 度 ） 的 時 間 ， 以 減 低 危 害 。
2. 購 買 預 先 包 裝 的 食 物 時 ， 應 先 檢 查 食 物 的 包 裝 及 印 在 包 裝 上 的 食 用 日 期 等 關 乎 食 物 安 全 的 事 項 ， 例 如 包 裝 是 否 完 整 及 有 沒 有 異 樣 。 如 果 包 裝 及 食 用 日 期 都 沒 有 問 題 ， 才 考 慮 其 他 事 項 。
3. 即 食 和 非 即 食 的 食 物 須 放 入 不 同 的 袋 子 裏 ， 避 免 交 叉 污 染 。 乾 貨 和 濕 貨 也 是 一 樣 ， 以 免 弄 濕 乾 貨 。 食 物 與 化 學 物 品 更 須 用 不 同 袋 子 裝 好 ， 防 止 食 物 受 污 染 。
4. 購 買 沒 有 預 先 包 裝 食 物 時 ， 應 該 ：
§ 選 擇 信 譽 良 好 的 店 鋪 及 查 看 店 鋪 的 衞 生 情 況 是 否 令 人 滿 意 ；
§ 檢 查 食 物 的 新 鮮 程 度 。 購 買 新 鮮 豬 肉 時 要 特 別 小 心 ， 不 要 購 買 那 些 異 常 紅 潤 、 表 面 有 特 別 光 澤 的 豬 肉 ， 因 為 這 些 豬 肉 可 能 含 有 二 氧 化 硫 防 腐 劑 。 香 港 禁 止 在 鮮 肉 內 添 加 防 腐 劑 。
§ 避 免 一 次 過 購 買 過 量 食 物 ， 因 為 食 物 的 新 鮮 程 度 會 隨 時 間 減 低 。
5. 買 了 須 冷 藏 ／ 冷 凍 的 食 物 後 ， 應 盡 快 拿 回 家 放 進 雪 櫃 ， 減 少 食 物 處 於 室 溫 的 時 間 ， 以 保 持 食 物 的 狀 態 及 品 質 。
選 購 食 物 時 … ..
· 不 要 光 顧 無 牌 小 販 。
· 只 向 可 靠 及 商 譽 良 好 的 商 店 購 買 食 物 。
· 留 意 食 物 的 品 質 。 不 要 購 買 無 遮 蓋 的 食 物 或 有 異 樣 或 異 味 的 食 物 。
· 避 免 購 買 有 凹 陷 、 有 裂 縫 或 有 凸 起 現 象 的 罐 頭 。
· 選 擇 購 買 經 過 安 全 處 理 的 食 物 或 烹 調 原 料 ， 例 如 應 選 擇 經 消 毒 的 牛 奶 ， 而 不 要 買 未 經 殺 菌 處 理 的 牛 奶 。
· 購 買 活 海 鮮 及 貝 介 類 時 ， 查 看 用 以 飼 養 海 鮮 及 貝 介 類 的 容 器 及 水 是 否 清 潔 。 只 宜 購 買 新 鮮 、 貝 殼 完 整 無 損 及 沒
· 有 異 味 的 貝 介 類 。
· 購 買 預 先 包 裝 的 食 物 時 ， 仔 細 閱 讀 其 上 的 標 籤 ， 尤 其 是 標 籤 上 所 列 的 「 最 後 食 用 限 期 」 或 「 最 佳 食 用 限 期 」 和 食 物 的 成 分 。 不 要 購 買 已 過 期 或 成 分 不 符 合 你 需 要 的 食 物 。
· 購 買 各 種 食 物 時 ， 最 後 才 選 購 需 冷 存 的 食 物 。
· 把 生 的 食 物 分 別 包 裝 。
處 理 食 物 時 … .
· 處 理 食 物 時 ， 應 先 洗 手 。
· 以 適 當 方 法 將 冷 藏 食 物 解 凍 ， 解 凍 過 程 最 好 在 攝 氏 4 度 或 以 下 的 溫 度 進 行 。
· 調 製 前 把 食 物 徹 底 洗 淨 。
· 把 生 和 熟 的 食 物 分 開 處 理 ， 以 免 造 成 交 叉 污 染 。
· 避 免 過 早 調 製 食 物 或 調 製 過 量 食 物 ， 尤 其 是 冷 盤 ， 包 括 各 類 燒 味 及 鹵 味 。
· 小 心 處 理 貝 介 類 。 在 烹 煮 前 除 去 內 臟 及 外 殼 。
· 應 將 蔬 菜 徹 底 洗 淨 、 浸 透 及 煮 熟 ， 避 免 因 蔬 菜 受 農 藥 污 染 而 中 毒 。
· 把 大 塊 的 肉 類 切 成 小 塊 ， 以 便 將 其 徹 底 煮 熟 。
烹 煮 食 物 時 … · 徹 底 煮 熟 食 物 ， 確 保 食 物 每 一 部 分 ( 包 括 食 物 的 中 心 ) 均 須 煮 熱 至 最 少 達 攝 氏 75 度 。 · 剩 餘 的 食 物 ， 必 須 翻 熱 至 中 心 溫 度 最 少 達 攝 氏 75 度 ， 才 可 食 用 。 · 避 免 將 食 物 放 置 於 室 溫 中 兩 小 時 或 以 上 。
貯 存 食 物 時 …
· 回 家 後 ， 馬 上 把 冷 藏 / 冷 凍 食 物 放 在 冰 格 / 雪 柜 內 。
· 冷 凍 食 物 的 儲 存 溫 度 應 保 持 在 低 溫 ( 攝 氏 4 度 或 以 下 ) 。
· 熱 存 食 物 的 儲 存 溫 度 應 保 持 在 高 溫 ( 攝 氏 63 度 或 以 上 ) 。
· 生 的 食 物 和 熟 的 食 物 要 分 開 儲 存 。 熟 食 應 放 在 雪 櫃 上 層 ， 以 免 被 生 的 食 物 所 滴 下 的 液 體 污 染 。
· 罐 裝 食 物 應 放 在 清 潔 乾 爽 的 地 方 。
享 用 食 物 時 … .
· 用 餐 前 ， 應 先 洗 手 。
· 避 免 在 食 物 煮 好 後 隔 一 段 長 時 間 才 進 食 ； 應 即 時 進 食 煮 好 的 食 物 。
· 煮 熟 後 ， 非 供 即 時 食 用 的 食 物 不 應 置 於 室 溫 下 超 過 兩 小 時 。
該 如 何 處 理 剩 餘 的 食 物 ？
· 處 理 剩 餘 的 食 物 前 ， 應 先 洗 手 。
· 用 清 潔 的 器 皿 盛 載 剩 餘 的 食 物 。
· 把 食 物 分 成 小 部 份 ， 用 淺 的 器 皿 盛 載 ， 以 方 便 盡 快 把 食 物 冷 卻 。
· 翻 熱 剩 餘 食 物 時 ， 將 其 加 熱 至 中 心 溫 度 至 攝 氏 75 度 或 以 上 ， 並 確 保 湯 、 醃 汁 或 醬 汁 都 已 煮 至 滾 沸 。
選購
● 選購沒有碰傷和損壞的新鮮水果。
● 如購買切開的即食水果，只應選購妥為冷凍的。
● 購買適量的分量，確保在水果開始腐壞前已食用。
● 把新鮮水果從市場帶回家時，須與未經烹煮的食物如肉 類、家禽和海產分開，避免交叉污染。
從市場回家後的存放方法
● 預先切開或已去皮的水果應立即冷凍，以保持品質和確 保安全。
● 立即冷凍新鮮水果。
● 新鮮水果須與未經烹煮的肉類、家禽或海鮮在雪櫃內分 開擺放。
配製
● 在進食前才把新鮮水果切開。
● 在處理新鮮水果前後，徹底洗淨雙手。
● 用不同的砧板和刀，處理新鮮的即食水果和未經烹煮的 食物(如未經烹煮的肉類)。
● 在配製食物前後，以肥皂徹底清洗砧板、刀和檯面。
● 砧板、刀和檯面應定期消毒，以確保衞生。
● 在配製新鮮水果前，切去水果碰傷的部分。如水果已腐 爛，則應將整個水果棄掉。
● 在食用、去皮或切開前，以流動的自來水徹底清洗新鮮 的水果(包括不吃的外皮)；不應使用肥皂或清潔劑清洗水 果。
● 用自來水擦洗水果的硬皮，或以清潔的水果專用刷刷洗 硬皮。
● 在去皮或切開後的2小時內，把預先切開的水果冷凍。
● 端上切開的瓜類水果時，不要讓瓜皮與瓜肉接觸。
● 如攜帶切開的水果到戶外野餐或聚會時，應使用旅行冰 箱存放水果。
剩餘的水果
● 如非即時食用，應以保鮮紙緊密包裹切開或已去皮的新 鮮水果，然後立即冷凍(即溫度保持在攝氏4度或以下)。
● 剩餘的切開水果在室溫擺放超過2小時，應該棄掉。
若想索閱有關資料，可向本署傳達資源小組查詢。
電話﹕2381 6096
地址﹕九龍旺角花園街123號A花園街市政大廈8樓
食物環境衞生署
查詢熱線 2868 6096
電子郵箱enquiries@fehd.gov.hk
網頁 www.cfs.gov.hk
12/2006
給消費者有關配製和處理預先切開水果的建議
解 凍 方 法 大 比 拼
冷 藏 是 一 種 使 用 低 溫 來 延 長 食 物 保 質 期 的 方 法 。 在 冰 點 氣 溫 下 ， 有 部 分 細 菌 會 被 消 滅 ， 但 有 部 分 會 殘 存 於 冷 藏 食 物 。 不 過 ， 所 有 細 菌 都 不 能 在 這 低 溫 下 生 長 。
很 多 冷 藏 食 物 都 須 經 過 解 凍 程 序 才 可 烹 煮 或 進 食 ， 解 凍 是 主 要 將 冷 藏 食 物 的 肉 質 回 復 原 有 彈 性 。 解 凍 冷 藏 食 物 時 ， 必 須 妥 善 處 理 ， 否 則 食 物 內 的 細 菌 便 會 迅 速 滋 生 。
四 種 常 用 的 解 凍 方 法 包 括 ： (i) 放 進 雪 櫃 解 凍 ； (ii) 用 流 動 的 自 來 水 解 凍 ； (iii) 使 用 微 波 爐 解 凍 ； 以 及 (iv) 在 室 溫 下 解 凍 。 到 底 哪 種 解 凍 方 法 最 好 呢 ？ 讓 我 們 比 拼 一 下 吧 ！
假 設 4 包 預 先 包 裝 的 兩 磅 裝 即 食 肉 類 產 品 （ 連 同 包 裝 ） 分 別 用 不 同 方 法 解 凍 ， 解 凍 後 不 經 烹 煮 或 翻 熱 便 食 用 。 那 一 方 法 是 最 快 的 呢 ？ 那 一 方 法 是 最 安 全 呢 ？
放 進 雪 櫃 解 凍 ( 攝 氏 4 度 ) 用 流 動 的 自 來 水 解 凍 ( 攝 氏 1 8 度 ) 使 用 微 波 爐 解 凍 在 室 溫 下 解 凍 ( 攝 氏 20 至 25 度 )
解 凍 所 需 時 間 超 過 10 小 時 雪 櫃 溫 度 低 ( 攝 氏 4 度 以 下 ) ， 所 需 時 間 最 長 ， 通 常 要 一 晚 。 約 2 小 時 約 30 分 鐘 是 最 快 的 解 凍 食 物 方 法 。 5-6 小 時
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保 質 期 ( 置 於 相 同 情 況 下 ) 1 至 2 天 低 溫 阻 慢 細 菌 滋 生 。 4 小 時 或 以 下 細 菌 可 能 滋 生 ， 保 質 期 視 乎 自 來 水 的 溫 度 而 定 。 食 物 一 般 在 4 小 時 內 仍 可 安 全 食 用 。 0 小 時 已 解 凍 的 食 物 必 須 馬 上 食 用 ， 因 為 已 解 凍 的 食 物 溫 度 可 能 上 升 至 攝 氏 25 至 30 度 ， 細 菌 會 迅 速 滋 生 。 0 小 時 食 物 不 應 放 在 室 溫 超 過 4 小 時 ； 如 已 放 在 室 溫 達 5-6 小 時 ， 該 食 物 可 能 不 安 全 食 用 。
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已 解 凍 的 食 物 再 置 於 室 溫 兩 小 時 仍 可 安 全 食 用 嗎 ？ 在 整 個 解 凍 過 程 中 ， 食 物 保 持 在 低 溫 狀 態 ， 細 菌 很 難 滋 生 。 再 置 於 室 溫 兩 小 時 ， 仍 可 安 全 食 用 。 已 解 凍 的 食 物 置 於 室 溫 兩 小 時 後 仍 可 安 全 食 用 。 食 物 解 凍 後 ， 有 部 分 的 溫 度 會 超 過 攝 氏 30 度 ， 細 菌 容 易 滋 生 ， 因 此 須 馬 上 食 用 ， 不 宜 繼 續 置 於 室 溫 。 食 物 已 放 在 室 溫 解 凍 達 5-6 小 時 ， 不 宜 繼 續 放 在 室 溫 環 境 ， 該 食 物 可 能 不 安 全 食 用 。
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比 試 結 果 9 9 6 2
經 過 三 回 合 比 試 ， " 放 進 雪 櫃 解 凍 " 及 " 用 流 動 的 自 來 水 解 凍 " 勝 出 。 雖 然 最 快 的 解 凍 方 法 是 " 使 用 微 波 爐 解 凍 " ， 但 是 最 安 全 的 方 法 是 " 放 進 雪 櫃 解 凍 " 。 其 實 ， 不 論 是 生 吃 或 需 要 烹 煮 的 食 物 ， 食 物 製 造 商 大 多 選 用 雪 櫃 來 解 凍 食 物 ， 因 為 食 物 經 常 保 持 低 溫 狀 態 ， 有 效 防 止 細 菌 滋 生 。
上 述 四 種 解 凍 食 物 的 方 法 只 有 置 於 室 溫 解 凍 最 不 可 取 ， 不 應 被 採 用 。 因 為 冷 藏 食 物 長 時 間 置 於 室 溫 下 ， 解 凍 時 間 要 視 乎 需 要 解 凍 的 食 物 數 量 而 定 ， 可 能 需 要 超 過 4 小 時 ， 因 此 最 好 不 要 以 這 種 方 法 解 凍 。 採 用 其 他 三 種 方 法 時 ， 我 們 須 注 意 下 列 各 點 。
放 進 雪 櫃 解 凍
· 解 凍 需 時 ( 通 常 要 一 晚 時 間 ) ， 我 們 須 預 早 計 劃 明 天 所 烹 煮 的 食 物 。
· 食 物 須 用 保 鮮 紙 包 好 ， 免 受 污 染 。
· 即 食 食 物 應 放 在 雪 櫃 上 層 ， 非 即 食 食 物 放 在 下 層 。
· 除 了 洗 切 處 理 或 食 用 外 ， 已 解 凍 的 食 物 應 常 放 在 雪 櫃 內 。
· 食 物 應 在 兩 天 內 處 理 或 食 用 。
用 流 動 的 自 來 水 解 凍
· 即 食 食 物 須 用 保 鮮 紙 包 好 ， 才 可 用 自 來 水 解 凍 ， 免 受 污 染 。
· 非 即 食 食 物 可 除 去 保 鮮 紙 解 凍 ， 但 須 徹 底 清 潔 設 備 及 器 皿 ， 以 免 細 菌 污 染 設 備 、 器 皿 及 其 他 食 物 。
· 自 來 水 應 保 持 流 動 ， 以 縮 短 解 凍 食 物 所 需 時 間 。
· 如 未 能 馬 上 處 理 已 解 凍 的 食 物 ， 應 以 保 鮮 紙 包 好 ， 放 進 雪 櫃 。
使 用 微 波 爐 解 凍
· 食 物 放 進 微 波 爐 前 須 用 保 鮮 紙 包 好 。
· 解 凍 分 兩 次 完 成 ； 完 成 第 一 次 解 凍 後 ， 應 取 出 食 物 翻 動 ， 然 後 再 完 成 第 二 次 解 凍 ， 使 解 凍 效 果 更 全 面 。
· 關 掉 微 波 爐 幾 秒 後 才 取 出 食 物 。
· 已 解 凍 食 物 有 部 分 的 溫 度 可 能 超 過 攝 氏 30 度 ， 細 菌 容 易 滋 生 ， 因 此 須 馬 上 烹 煮 或 食 用 。
預 防 細 菌 性 食 物 中 毒 ， 切 勿 再 冷 藏 已 解 凍 之 食 物 。
洗 菜 防 農 藥 在 香 港 ， 市 場 上 有 林 林 種 種 的 蔬 菜 ， 任 君 選 擇 ， 但 是 在 選 吃 蔬 菜 時 ， 我 們 也 應 小 心 ， 提 防 「 毒 菜 」 。 「 毒 菜 」 是 指 受 違 禁 農 藥 污 染 的 蔬 菜 。 本 港 過 往 的 農 葯 中 毒 個 案 ， 大 多 是 因 為 吃 了 含 殘 餘 農 藥 「 甲 胺 磷 」 的 蔬 菜 所 引 致 。 一 般 而 言 ， 引 致 農 藥 中 毒 的 蔬 菜 通 常 是 來 自 內 地 的 葉 菜 類 植 物 如 菜 心 、 菠 菜 、 白 菜 、 壅 菜 、 茼 蒿 、 芥 蘭 和 枸 杞 等 。 如 果 吃 了 受 農 藥 「 甲 胺 磷 」 污 染 的 蔬 菜 ， 患 者 會 在 數 小 時 內 感 到 肚 痛 、 作 嘔 、 嘔 吐 、 腹 瀉 、 身 體 麻 木 ， 嚴 重 者 更 會 有 呼 吸 困 難 ， 視 力 模 糊 和 抽 筋 等 徵 狀 。 巿 民 若 懷 疑 自 己 中 毒 ， 應 立 即 求 診 。 本 港 食 物 及 環 境 衞 生 署 一 向 對 內 地 入 口 蔬 菜 都 有 抽 查 和 檢 驗 ， 以 免 「 毒 菜 」 流 入 本 地 巿 場 ， 以 確 保 所 有 進 口 蔬 菜 合 符 衞 生 標 準 。 此 外 ， 為 保 障 健 康 ， 大 家 可 採 取 下 列 「 防 毒 」 措 施， 有 助 減 少 農 藥 中 毒 的 機 會 ： 1. 應 向 信 譽 良 好 的 菜 檔 購 買 蔬 菜 。 避 免 光 顧 無 牌 菜 販 ， 否 則 ， 遇 有 農 藥 中 毒 ， 也 難 以 追 查 「 毒 菜 」 來 源 。 2. 洗 菜 前 應 先 把 菜 蔬 的 外 葉 除 掉 ， 因 為 外 葉 表 面 的 農 藥 殘 餘 量 較 高 。 3. 由 於 農 藥 如 「 甲 胺 磷 」 是 會 溶 於 水 中 因 此 應 把 蔬 菜 徹 底 洗 淨 ， 方 法 如 下 ： · 把 除 去 菜 葉 的 蔬 菜 放 在 清 水 下 不 斷 重 覆 沖 洗 數 次 。 · 隨 後 把 蔬 菜 浸 在 清 水 中 約 一 小 時 後 再 清 洗 （ 或 以 滾 水 把 蔬 菜 灼 約 一 分 鐘， 然 後 將 灼 過 的 水 棄 掉 ） 。 4. 洗 菜 完 畢 後 ， 勿 忘 將 蔬 菜 徹 底 煮 熟 ， 才 可 食 用 。 提 高 警 覺 ， 注 重 衞 生 ，一 家 人 便 可 一 起 享 受 健 康 美 味 的 菜 餚 了 。
你 烹 煮 和 翻 熱 食 物 的 方 法 正 確 嗎 ？ 讓 我 們 重 溫 各 個 要 點 ：
1. 所 有 食 物 必 須 徹 底 煮 熟 ， 中 心 部 分 的 溫 度 須 至 少 達 到 攝 氏 75 度 。 使 用 食 物 溫 度 計 來 量 度 食 物 中 心 部 分 的 溫 度 ， 是 判 斷 食 物 是 否 可 供 安 全 食 用 的 最 準 確 方 法 。 使 用 食 物 溫 度 計 之 前 或 之 後 ， 必 須 把 溫 度 計 妥 為 清 潔 和 消 毒 。 假 如 未 能 量 度 食 物 中 心 部 分 的 溫 度 ， 亦 可 用 肉 眼 以 以 下 準 則 來 判 斷 ：
§ 紅 肉 ： 肉 的 內 部 不 應 呈 紅 色 ， 肉 汁 須 清 澈 。
§ 家 禽 ： 肉 的 內 部 不 應 呈 粉 紅 色 ， 肉 汁 須 清 澈 。
§ 海 鮮 ： 魚 類 須 煮 至 肉 色 變 為 不 透 明 ， 容 易 去 肉 和 去 骨 ； 介 貝 類 水 產 則 須 煮 至 外 殼 自 行 張 開 。
§ 蛋 類 ： 蛋 黃 和 蛋 白 變 得 凝 固 ； 不 要 烹 煮 以 生 蛋 或 半 生 熟 蛋 做 的 菜 餚 ， 除 非 是 選 用 經 巴 士 德 方 法 消 毒 的 蛋 。
2. 翻 熱 吃 剩 的 食 物 時 ， 食 物 中 心 部 分 的 溫 度 須 至 少 達 到 攝 氏 75 度 。 使 用 食 物 溫 度 計 來 量 度 食 物 中 心 部 分 的 溫 度 ， 是 判 斷 食 物 是 否 已 徹 底 翻 熱 的 最 準 確 方 法 。 使 用 食 物 溫 度 計 之 前 或 之 後 ， 都 要 把 溫 度 計 妥 為 清 潔 和 消 毒 。 假 如 沒 有 食 物 溫 度 計 ， 把 食 物 翻 熱 至 煮 沸 ， 才 可 食 用 。
3. 存 食 物 方 面 ， 應 保 持 食 物 的 溫 度 在 攝 氏 60 度 以 上 ， 以 防 細 菌 滋 長 。
食 用 安 全 小 貼 士
未 經 烹 煮 的 禽 鳥 和 禽 鳥 蛋 可 能 被 沙 門 氏 菌 或 禽 流 感 病 毒 等 細 菌 或 病 毒 污 染 。 為 免 因 進 食 這 類 食 物 而 受 到 感 染 ， 要 訣 是 徹 底 煮 熟 食 物 ， 殺 死 食 物 中 的 細 菌 和 病 毒 。 世 界 衞 生 組 織 指 出 ， 目 前 並 無 證 據 顯 示 經 徹 底 煮 熟 的 禽 鳥 和 禽 鳥 蛋 是 傳 播 禽 流 感 的 源 頭 。 因 此 ， 只 要 徹 底 煮 熟 禽 鳥 和 禽 鳥 蛋 ， 便 可 大 大 減 低 因 進 食 而 感 染 禽 流 感 的 風 險 。
要 預 防 感 染 禽 流 感 ， 須 經 常 保 持 個 人 、 食 物 及 環 境 衞 生 。 市 民 應 謹 記 以 下 小 貼 士 ：
選 購
· 選 購 活 雞 時 ， 不 要 接 觸 雞 隻 或 牠 們 的 糞 便 ， 或 用 口 吹 雞 隻 的 尾 部 。
處 理
· 處 理 活 禽 鳥 、 禽 類 製 品 或 蛋 後 ， 要 用 肥 皂 或 清 潔 液 徹 底 洗 淨 雙 手 。 徹 底 清 洗 所 有 曾 經 用 作 處 理 禽 類 製 品 或 蛋 的 工 作 枱 面 、 器 皿 及 設 備 。 用 不 同 的 刀 和 砧 板 ， 分 開 處 理 生 的 食 物 和 即 食 食 物 。 未 經 烹 煮 的 禽 肉 須 存 放 於 有 蓋 的 容 器 內 ， 才 放 在 雪 櫃 下 格 貯 存 。 即 食 食 物 及 熟 食 則 應 放 在 雪 櫃 上 格 ， 以 免 交 叉 污 染 。 洗 淨 沾 有 禽 鳥 糞 便 或 污 漬 的 蛋 （ 如 有 需 要 ， 可 用 家 居 洗 滌 劑 輔 助 清 洗 ） 。 清 洗 後 ， 應 立 刻 把 雞 蛋 烹 煮 。
· 避 免 進 食 有 裂 痕 的 蛋 ， 因 它 們 較 易 受 污 染 。
進 食
· 避 免 用 生 或 未 徹 底 煮 熟 的 蛋 配 製 一 些 不 會 再 經 烹 煮 的 食 物 。 避 免 進 食 生 蛋 ， 或 把 熟 食 蘸 上 以 生 蛋 混 合 的 醬 料 。 蛋 要 徹 底 煮 熟 ， 直 至 蛋 黃 及 蛋 白 都 變 得 堅 實 。 禽 鳥 必 須 徹 底 煮 熟 才 可 食 用 ， 禽 肉 中 心 溫 度 須 達 至 攝 氏 70 度 ， 然 後 持 續 烹 煮 最 少 兩 分 鐘 。
· 如 禽 鳥 在 烹 煮 後 仍 有 粉 紅 色 肉 汁 流 出 或 骨 的 中 心 部 分 呈 紅 色 ， 應 再 烹 煮 直 至 熟 透 。
刺 身 食 物 風 險 高
業 界 篇
香 港 人 喜 歡 嘗 試 各 式 美 食 ， 刺 身 食 物 可 以 說 是 近 年 大 熱 。 由 於 市 場 的 需 求 ， 刺 身 已 不 是 日 本 餐 館 獨 有 的 菜 式 ， 在 很 多 其 他 類 型 的 菜 館 都 有 出 售 ， 例 如 在 一 些 以 東 南 亞 菜 式 為 招 徠 的 菜 館 ， 亦 可 品 嘗 到 蝦 刺 身 。 由 於 刺 身 食 物 無 須 烹 煮 ， 若 處 理 不 當 及 過 量 進 食 ， 容 易 引 致 食 物 中 毒 ； 剌 身 食 物 屬 高 風 險 食 物 ， 因 此 食 物 環 境 衞 生 署 （ 食 環 署 ） 對 製 造 及 售 賣 刺 身 食 物 的 食 肆 有 非 常 嚴 格 的 規 管 。
用 作 刺 身 的 蝦 多 是 海 蝦 。 海 蝦 長 於 海 洋 ， 身 上 可 能 附 有 致 病 菌 （ 如 副 溶 血 性 弧 菌 及 霍 亂 弧 菌 等 ） ， 因 此 進 食 未 經 煮 熟 的 蝦 風 險 極 高 ； 為 減 低 風 險 ， 市 民 在 進 食 生 蝦 時 ， 要 注 意 以 下 貼 士 ：
· 食 環 署 不 建 議 從 街 市 攤 檔 購 買 活 蝦 自 行 在 家 製 作 蝦 刺 身 。
· 如 要 自 行 製 作 蝦 刺 身 ， 應 向 信 譽 良 好 的 店 舖 購 買 原 材 料 。
· 到 食 肆 品 嘗 蝦 刺 身 時 ， 應 留 意 該 食 肆 是 否 已 獲 食 環 署 發 出 之 牌 照 以 及 有 售 賣 刺 身 的 批 註 ， 並 展 示 橙 色 標 籤 以 及 有 關 批 註 的 貼 紙 於 食 肆 入 口 當 眼 處 ； 如 沒 有 ， 便 不 應 在 該 食 肆 進 食 蝦 刺 身 。 · 進 食 蝦 刺 身 前 ， 應 留 意 刺 身 是 否 冰 凍 ； 如 刺 身 不 是 保 持 在 低 溫 下 ， 便 不 應 進 食 。 · 進 食 時 ， 如 發 現 蝦 剌 身 不 新 鮮 或 有 異 味 ， 應 停 止 進 食 及 知 會 食 肆 負 責 人 。 · 避 免 進 食 過 多 蝦 刺 身 ， 以 減 低 風 險 。 · 若 進 食 蝦 刺 身 後 感 到 腸 胃 不 適 ， 應 盡 快 求 診 ， 並 通 知 衞 生 署 及 食 環 署 ， 以 作 跟 進 。
小 心 處 理 蝦 刺 身 ( 業 界 篇 )
由 於 刺 身 食 物 沒 有 經 過 烹 煮 ， 若 處 理 不 當 容 易 引 致 食 物 中 毒 ， 屬 高 風 險 食 物 ， 因 此 食 物 環 境 衞 生 署 （ 食 環 署 ） 對 製 作 及 售 賣 刺 身 食 物 的 食 肆 有 非 常 嚴 格 的 規 管 。 如 食 肆 店 舖 要 製 作 該 類 食 物 ， 須 向 本 署 申 請 有 關 的 批 准 。
在 製 作 刺 身 過 程 中 ， 附 在 蝦 殼 上 的 致 病 菌 （ 如 副 溶 血 性 弧 菌 及 霍 亂 弧 菌 ） 容 易 污 染 蝦 肉 表 面 。 進 食 了 受 致 病 菌 污 染 的 蝦 刺 身 ， 可 引 致 食 物 中 毒 。 所 以 ， 食 肆 持 牌 人 及 食 物 從 業 員 應 嚴 格 控 制 貨 源 及 整 個 製 作 程 序 。
選 購
· 應 向 合 乎 衞 生 和 信 譽 良 好 的 供 應 商 購 買 原 材 料 。 製 造 及 售 賣 刺 身 ， 入 口 的 原 材 料 須 附 有 食 環 署 認 可 的 出 口 國 衞 生 證 書 。 食 環 署 不 建 議 從 街 市 攤 檔 購 買 活 蝦 作 刺 身 用 途 。
運 送
· 運 送 途 中 ， 應 將 蝦 刺 身 包 好 ， 避 免 交 叉 污 染 。 而 貯 存 溫 度 應 為 攝 氏 四 度 或 以 下 ／ 零 下 十 八 度 或 以 下 。
貯 存
· 貯 存 冰 鮮 蝦 於 冷 凍 櫃 ， 溫 度 應 保 持 在 攝 氏 四 度 或 以 下 ； 冷 藏 蝦 要 存 放 在 冷 藏 櫃 內 ， 溫 度 要 保 持 在 零 下 十 八 度 或 以 下 。 用 作 蝦 刺 身 的 蝦 要 獨 立 存 放 ， 避 免 交 叉 污 染 。
處 理
· 刺 身 應 在 攝 氏 零 至 四 度 解 凍 。
· 處 理 刺 身 應 在 食 物 房 內 指 定 的 地 方 進 行 。
· 用 獨 立 的 砧 板 及 刀 具 處 理 刺 身 。 在 處 理 不 同 類 別 的 刺 身 前 應 將 有 關 用 具 清 洗 及 消 毒 （ 例 如 ： 在 處 理 蝦 刺 身 後 ， 應 將 有 關 的 用 具 清 洗 及 消 毒 ， 然 後 才 用 來 處 理 其 他 刺 身 ） 。
個 人 衞 生
· 工 作 人 員 應 穿 上 清 潔 的 制 服 及 保 持 個 人 衞 生 。 如 果 身 體 有 傷 口 或 膿 瘡 ， 或 患 有 腹 瀉 、 嘔 吐 、 喉 痛 或 其 他 傳 染 病 ， 均 不 應 處 理 刺 身 。
呈 報
· 若 有 顧 客 在 進 食 刺 身 後 感 到 腸 胃 不 適 ， 應 通 知 衞 生 署 及 食 環 署 ， 以 作 跟 進 。
食 物 中 毒 及 其 他 腸 道 疾 病
細 菌 性 食 物 中 毒 沙 門 氏 菌 食 物 中 毒
葡 萄 球 菌 性 食 物 中 毒 副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中 毒
慎 防 霍 亂 埃 希 氏 大 腸 桿 菌 O157:H7 傳 染 病
李 斯 特 菌 諾如病毒知多少
進 食 珊 瑚 魚 慎 防 雪 卡 毒 預 防 貝 類 中 毒
正 確 處 理 蔬 菜 鹽 酸 克 崙 特 羅
唔 熟 唔 食 - 火 鍋 安 全 要 認 識 當 心 進 食 菇 類 引 致 食 物 中 毒
預 防 禽 流 感 ： 食 用 安 全 小 貼 士 慎 防 甲 型 肝 炎 小 心 處 理 貝 類 海 產
選 購 ：
1. 無 論 買 生 或 者 熟 的 食 物 都 要 向 信 譽 良 好 、 食 物 來 源 可 靠 的 店 舖 購 買 。 切 勿 光 顧 無 牌 小 販 。
2. 肉 類 和 蔬 菜 要 揀 新 鮮 的 。 譬 如 ： 肉 類 要 肉 色 鮮 紅 有 光 澤 和 有 彈 性 。 蔬 菜 要 顏 色 翠 綠 ， 菜 葉 沒 有 腐 爛 。 貝 類 海 產 的 外 殼 要 完 整 ， 養 水 及 器 皿 要 乾 淨 。
3. 注 意 食 物 的 狀 態 ， 有 否 變 色 或 變 味 。
4. 燒 味 、 鹵 味 等 熟 食 ， 要 買 有 蓋 蓋 好 的 。 冷 凍 食 品 如 涼 粉 ， 加 冰 飲 品 及 切 開 的 水 果 ， 要 避 免 選 購 。
5. 有 包 裝 的 食 物 要 看 清 楚 最 佳 食 用 日 期 。 過 期 、 包 裝 紙 破 爛 的 食 物 和 變 形 或 生 的 罐 頭 ， 都 不 應 購 買 。
處 理 ：
1. 容 易 變 壞 的 食 物 或 不 是 立 即 煮 食 的 食 物 應 放 入 雪 柜 貯 存 。
2. 生 和 熟 的 食 物 要 分 開 擺 放 。 生 的 食 物 應 放 置 在 雪 柜 下 格 ， 熟 的 食 物 應 放 置 在 上 格 。
3. 雪 柜 的 溫 度 要 經 常 保 持 在 攝 氏 四 度 以 下 ， 切 勿 存 放 過 多 食 物 ， 以 免 阻 礙 冷 氣 流 動 。
4. 雪 柜 要 經 常 清 洗 。
5. 處 理 食 物 之 前 或 接 觸 過 生 肉 之 後 ， 都 要 用 肥 皂 清 洗 雙 手 。
6. 如 果 有 肚 瀉 或 腸 胃 不 適 ， 就 不 要 下 廚 煮 食 。
烹 調 ：
1. 所 有 肉 類 、 海 產 、 蔬 菜 都 要 徹 底 洗 淨 。 魚 類 要 除 去 內 臟 。 貝 類 海 產 的 外 殼 要 洗 擦 ， 然 後 用 清 水 浸 一 段 時 間 。 蔬 菜 的 外 葉 要 去 掉 ， 然 後 用 水 浸 一 段 時 間 。
2. 處 理 生 和 熟 的 食 物 要 使 用 不 同 刀 和 砧 板 ， 以 免 互 相 污 染 。
3. 食 物 一 定 要 徹 底 煮 熟 。 急 凍 食 物 要 徹 底 解 凍 ， 最 好 切 成 薄 片 或 小 塊 ， 以 方 便 煮 透 。
4. 煮 熟 的 餸 菜 ， 最 好 就 盡 快 食 用 。 至 於 冷 盤 ， 例 如 沙 律 、 海 哲 ， 應 在 食 前 才 由 雪 柜 取 出 。
5. 每 次 煮 食 份 量 要 適 中 ， 以 免 有 剩 餘 。 剩 餸 要 包 好 ， 才 放 入 雪 柜 。
環 境 衞 生
廚 房 要 保 持 清 潔 乾 淨 。 牆 磚 、 地 台 、 天 花 板 要 經 常 清 洗 ， 垃 圾 桶 要 用 蓋 蓋 好 ， 以 免 招 惹 蟲 鼠 曱 甴 。
個 人 衞 生
經 常 提 醒 自 己 和 家 人 注 重 個 人 衞 生 習 慣 ， 如 食 飯 前 及 去 洗 手 間 後 一 定 要 洗 手 。
你 購 物 的 做 法 是 否 正 確 ？ 在 購 買 食 物 時 ， 有 沒 有 注 意 上 述 要 點 ？ 不 如 一 齊 重 溫 五 大 要 點 ：
1. 購 買 食 物 時 ， 應 先 拿 取 乾 貨 （ 包 括 食 物 及 非 食 物 貨 品 ） ， 最 後 才 拿 取 須 冷 藏 ／ 冷 凍 的 食 物 。 這 樣 可 減 少 食 物 在 危 險 溫 度 範 圍 （ 攝 氏 4 度 至 60 度 ） 的 時 間 ， 以 減 低 危 害 。
2. 購 買 預 先 包 裝 的 食 物 時 ， 應 先 檢 查 食 物 的 包 裝 及 印 在 包 裝 上 的 食 用 日 期 等 關 乎 食 物 安 全 的 事 項 ， 例 如 包 裝 是 否 完 整 及 有 沒 有 異 樣 。 如 果 包 裝 及 食 用 日 期 都 沒 有 問 題 ， 才 考 慮 其 他 事 項 。
3. 即 食 和 非 即 食 的 食 物 須 放 入 不 同 的 袋 子 裏 ， 避 免 交 叉 污 染 。 乾 貨 和 濕 貨 也 是 一 樣 ， 以 免 弄 濕 乾 貨 。 食 物 與 化 學 物 品 更 須 用 不 同 袋 子 裝 好 ， 防 止 食 物 受 污 染 。
4. 購 買 沒 有 預 先 包 裝 食 物 時 ， 應 該 ：
§ 選 擇 信 譽 良 好 的 店 鋪 及 查 看 店 鋪 的 衞 生 情 況 是 否 令 人 滿 意 ；
§ 檢 查 食 物 的 新 鮮 程 度 。 購 買 新 鮮 豬 肉 時 要 特 別 小 心 ， 不 要 購 買 那 些 異 常 紅 潤 、 表 面 有 特 別 光 澤 的 豬 肉 ， 因 為 這 些 豬 肉 可 能 含 有 二 氧 化 硫 防 腐 劑 。 香 港 禁 止 在 鮮 肉 內 添 加 防 腐 劑 。
§ 避 免 一 次 過 購 買 過 量 食 物 ， 因 為 食 物 的 新 鮮 程 度 會 隨 時 間 減 低 。
5. 買 了 須 冷 藏 ／ 冷 凍 的 食 物 後 ， 應 盡 快 拿 回 家 放 進 雪 櫃 ， 減 少 食 物 處 於 室 溫 的 時 間 ， 以 保 持 食 物 的 狀 態 及 品 質 。
選 購 食 物 時 … ..
· 不 要 光 顧 無 牌 小 販 。
· 只 向 可 靠 及 商 譽 良 好 的 商 店 購 買 食 物 。
· 留 意 食 物 的 品 質 。 不 要 購 買 無 遮 蓋 的 食 物 或 有 異 樣 或 異 味 的 食 物 。
· 避 免 購 買 有 凹 陷 、 有 裂 縫 或 有 凸 起 現 象 的 罐 頭 。
· 選 擇 購 買 經 過 安 全 處 理 的 食 物 或 烹 調 原 料 ， 例 如 應 選 擇 經 消 毒 的 牛 奶 ， 而 不 要 買 未 經 殺 菌 處 理 的 牛 奶 。
· 購 買 活 海 鮮 及 貝 介 類 時 ， 查 看 用 以 飼 養 海 鮮 及 貝 介 類 的 容 器 及 水 是 否 清 潔 。 只 宜 購 買 新 鮮 、 貝 殼 完 整 無 損 及 沒
· 有 異 味 的 貝 介 類 。
· 購 買 預 先 包 裝 的 食 物 時 ， 仔 細 閱 讀 其 上 的 標 籤 ， 尤 其 是 標 籤 上 所 列 的 「 最 後 食 用 限 期 」 或 「 最 佳 食 用 限 期 」 和 食 物 的 成 分 。 不 要 購 買 已 過 期 或 成 分 不 符 合 你 需 要 的 食 物 。
· 購 買 各 種 食 物 時 ， 最 後 才 選 購 需 冷 存 的 食 物 。
· 把 生 的 食 物 分 別 包 裝 。
處 理 食 物 時 … .
· 處 理 食 物 時 ， 應 先 洗 手 。
· 以 適 當 方 法 將 冷 藏 食 物 解 凍 ， 解 凍 過 程 最 好 在 攝 氏 4 度 或 以 下 的 溫 度 進 行 。
· 調 製 前 把 食 物 徹 底 洗 淨 。
· 把 生 和 熟 的 食 物 分 開 處 理 ， 以 免 造 成 交 叉 污 染 。
· 避 免 過 早 調 製 食 物 或 調 製 過 量 食 物 ， 尤 其 是 冷 盤 ， 包 括 各 類 燒 味 及 鹵 味 。
· 小 心 處 理 貝 介 類 。 在 烹 煮 前 除 去 內 臟 及 外 殼 。
· 應 將 蔬 菜 徹 底 洗 淨 、 浸 透 及 煮 熟 ， 避 免 因 蔬 菜 受 農 藥 污 染 而 中 毒 。
· 把 大 塊 的 肉 類 切 成 小 塊 ， 以 便 將 其 徹 底 煮 熟 。
烹 煮 食 物 時 … · 徹 底 煮 熟 食 物 ， 確 保 食 物 每 一 部 分 ( 包 括 食 物 的 中 心 ) 均 須 煮 熱 至 最 少 達 攝 氏 75 度 。 · 剩 餘 的 食 物 ， 必 須 翻 熱 至 中 心 溫 度 最 少 達 攝 氏 75 度 ， 才 可 食 用 。 · 避 免 將 食 物 放 置 於 室 溫 中 兩 小 時 或 以 上 。
貯 存 食 物 時 …
· 回 家 後 ， 馬 上 把 冷 藏 / 冷 凍 食 物 放 在 冰 格 / 雪 柜 內 。
· 冷 凍 食 物 的 儲 存 溫 度 應 保 持 在 低 溫 ( 攝 氏 4 度 或 以 下 ) 。
· 熱 存 食 物 的 儲 存 溫 度 應 保 持 在 高 溫 ( 攝 氏 63 度 或 以 上 ) 。
· 生 的 食 物 和 熟 的 食 物 要 分 開 儲 存 。 熟 食 應 放 在 雪 櫃 上 層 ， 以 免 被 生 的 食 物 所 滴 下 的 液 體 污 染 。
· 罐 裝 食 物 應 放 在 清 潔 乾 爽 的 地 方 。
享 用 食 物 時 … .
· 用 餐 前 ， 應 先 洗 手 。
· 避 免 在 食 物 煮 好 後 隔 一 段 長 時 間 才 進 食 ； 應 即 時 進 食 煮 好 的 食 物 。
· 煮 熟 後 ， 非 供 即 時 食 用 的 食 物 不 應 置 於 室 溫 下 超 過 兩 小 時 。
該 如 何 處 理 剩 餘 的 食 物 ？
· 處 理 剩 餘 的 食 物 前 ， 應 先 洗 手 。
· 用 清 潔 的 器 皿 盛 載 剩 餘 的 食 物 。
· 把 食 物 分 成 小 部 份 ， 用 淺 的 器 皿 盛 載 ， 以 方 便 盡 快 把 食 物 冷 卻 。
· 翻 熱 剩 餘 食 物 時 ， 將 其 加 熱 至 中 心 溫 度 至 攝 氏 75 度 或 以 上 ， 並 確 保 湯 、 醃 汁 或 醬 汁 都 已 煮 至 滾 沸 。
選購
● 選購沒有碰傷和損壞的新鮮水果。
● 如購買切開的即食水果，只應選購妥為冷凍的。
● 購買適量的分量，確保在水果開始腐壞前已食用。
● 把新鮮水果從市場帶回家時，須與未經烹煮的食物如肉 類、家禽和海產分開，避免交叉污染。
從市場回家後的存放方法
● 預先切開或已去皮的水果應立即冷凍，以保持品質和確 保安全。
● 立即冷凍新鮮水果。
● 新鮮水果須與未經烹煮的肉類、家禽或海鮮在雪櫃內分 開擺放。
配製
● 在進食前才把新鮮水果切開。
● 在處理新鮮水果前後，徹底洗淨雙手。
● 用不同的砧板和刀，處理新鮮的即食水果和未經烹煮的 食物(如未經烹煮的肉類)。
● 在配製食物前後，以肥皂徹底清洗砧板、刀和檯面。
● 砧板、刀和檯面應定期消毒，以確保衞生。
● 在配製新鮮水果前，切去水果碰傷的部分。如水果已腐 爛，則應將整個水果棄掉。
● 在食用、去皮或切開前，以流動的自來水徹底清洗新鮮 的水果(包括不吃的外皮)；不應使用肥皂或清潔劑清洗水 果。
● 用自來水擦洗水果的硬皮，或以清潔的水果專用刷刷洗 硬皮。
● 在去皮或切開後的2小時內，把預先切開的水果冷凍。
● 端上切開的瓜類水果時，不要讓瓜皮與瓜肉接觸。
● 如攜帶切開的水果到戶外野餐或聚會時，應使用旅行冰 箱存放水果。
剩餘的水果
● 如非即時食用，應以保鮮紙緊密包裹切開或已去皮的新 鮮水果，然後立即冷凍(即溫度保持在攝氏4度或以下)。
● 剩餘的切開水果在室溫擺放超過2小時，應該棄掉。
若想索閱有關資料，可向本署傳達資源小組查詢。
電話﹕2381 6096
地址﹕九龍旺角花園街123號A花園街市政大廈8樓
食物環境衞生署
查詢熱線 2868 6096
電子郵箱enquiries@fehd.gov.hk
網頁 www.cfs.gov.hk
12/2006
給消費者有關配製和處理預先切開水果的建議
解 凍 方 法 大 比 拼
冷 藏 是 一 種 使 用 低 溫 來 延 長 食 物 保 質 期 的 方 法 。 在 冰 點 氣 溫 下 ， 有 部 分 細 菌 會 被 消 滅 ， 但 有 部 分 會 殘 存 於 冷 藏 食 物 。 不 過 ， 所 有 細 菌 都 不 能 在 這 低 溫 下 生 長 。
很 多 冷 藏 食 物 都 須 經 過 解 凍 程 序 才 可 烹 煮 或 進 食 ， 解 凍 是 主 要 將 冷 藏 食 物 的 肉 質 回 復 原 有 彈 性 。 解 凍 冷 藏 食 物 時 ， 必 須 妥 善 處 理 ， 否 則 食 物 內 的 細 菌 便 會 迅 速 滋 生 。
四 種 常 用 的 解 凍 方 法 包 括 ： (i) 放 進 雪 櫃 解 凍 ； (ii) 用 流 動 的 自 來 水 解 凍 ； (iii) 使 用 微 波 爐 解 凍 ； 以 及 (iv) 在 室 溫 下 解 凍 。 到 底 哪 種 解 凍 方 法 最 好 呢 ？ 讓 我 們 比 拼 一 下 吧 ！
假 設 4 包 預 先 包 裝 的 兩 磅 裝 即 食 肉 類 產 品 （ 連 同 包 裝 ） 分 別 用 不 同 方 法 解 凍 ， 解 凍 後 不 經 烹 煮 或 翻 熱 便 食 用 。 那 一 方 法 是 最 快 的 呢 ？ 那 一 方 法 是 最 安 全 呢 ？
放 進 雪 櫃 解 凍 ( 攝 氏 4 度 ) 用 流 動 的 自 來 水 解 凍 ( 攝 氏 1 8 度 ) 使 用 微 波 爐 解 凍 在 室 溫 下 解 凍 ( 攝 氏 20 至 25 度 )
解 凍 所 需 時 間 超 過 10 小 時 雪 櫃 溫 度 低 ( 攝 氏 4 度 以 下 ) ， 所 需 時 間 最 長 ， 通 常 要 一 晚 。 約 2 小 時 約 30 分 鐘 是 最 快 的 解 凍 食 物 方 法 。 5-6 小 時
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保 質 期 ( 置 於 相 同 情 況 下 ) 1 至 2 天 低 溫 阻 慢 細 菌 滋 生 。 4 小 時 或 以 下 細 菌 可 能 滋 生 ， 保 質 期 視 乎 自 來 水 的 溫 度 而 定 。 食 物 一 般 在 4 小 時 內 仍 可 安 全 食 用 。 0 小 時 已 解 凍 的 食 物 必 須 馬 上 食 用 ， 因 為 已 解 凍 的 食 物 溫 度 可 能 上 升 至 攝 氏 25 至 30 度 ， 細 菌 會 迅 速 滋 生 。 0 小 時 食 物 不 應 放 在 室 溫 超 過 4 小 時 ； 如 已 放 在 室 溫 達 5-6 小 時 ， 該 食 物 可 能 不 安 全 食 用 。
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已 解 凍 的 食 物 再 置 於 室 溫 兩 小 時 仍 可 安 全 食 用 嗎 ？ 在 整 個 解 凍 過 程 中 ， 食 物 保 持 在 低 溫 狀 態 ， 細 菌 很 難 滋 生 。 再 置 於 室 溫 兩 小 時 ， 仍 可 安 全 食 用 。 已 解 凍 的 食 物 置 於 室 溫 兩 小 時 後 仍 可 安 全 食 用 。 食 物 解 凍 後 ， 有 部 分 的 溫 度 會 超 過 攝 氏 30 度 ， 細 菌 容 易 滋 生 ， 因 此 須 馬 上 食 用 ， 不 宜 繼 續 置 於 室 溫 。 食 物 已 放 在 室 溫 解 凍 達 5-6 小 時 ， 不 宜 繼 續 放 在 室 溫 環 境 ， 該 食 物 可 能 不 安 全 食 用 。
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比 試 結 果 9 9 6 2
經 過 三 回 合 比 試 ， " 放 進 雪 櫃 解 凍 " 及 " 用 流 動 的 自 來 水 解 凍 " 勝 出 。 雖 然 最 快 的 解 凍 方 法 是 " 使 用 微 波 爐 解 凍 " ， 但 是 最 安 全 的 方 法 是 " 放 進 雪 櫃 解 凍 " 。 其 實 ， 不 論 是 生 吃 或 需 要 烹 煮 的 食 物 ， 食 物 製 造 商 大 多 選 用 雪 櫃 來 解 凍 食 物 ， 因 為 食 物 經 常 保 持 低 溫 狀 態 ， 有 效 防 止 細 菌 滋 生 。
上 述 四 種 解 凍 食 物 的 方 法 只 有 置 於 室 溫 解 凍 最 不 可 取 ， 不 應 被 採 用 。 因 為 冷 藏 食 物 長 時 間 置 於 室 溫 下 ， 解 凍 時 間 要 視 乎 需 要 解 凍 的 食 物 數 量 而 定 ， 可 能 需 要 超 過 4 小 時 ， 因 此 最 好 不 要 以 這 種 方 法 解 凍 。 採 用 其 他 三 種 方 法 時 ， 我 們 須 注 意 下 列 各 點 。
放 進 雪 櫃 解 凍
· 解 凍 需 時 ( 通 常 要 一 晚 時 間 ) ， 我 們 須 預 早 計 劃 明 天 所 烹 煮 的 食 物 。
· 食 物 須 用 保 鮮 紙 包 好 ， 免 受 污 染 。
· 即 食 食 物 應 放 在 雪 櫃 上 層 ， 非 即 食 食 物 放 在 下 層 。
· 除 了 洗 切 處 理 或 食 用 外 ， 已 解 凍 的 食 物 應 常 放 在 雪 櫃 內 。
· 食 物 應 在 兩 天 內 處 理 或 食 用 。
用 流 動 的 自 來 水 解 凍
· 即 食 食 物 須 用 保 鮮 紙 包 好 ， 才 可 用 自 來 水 解 凍 ， 免 受 污 染 。
· 非 即 食 食 物 可 除 去 保 鮮 紙 解 凍 ， 但 須 徹 底 清 潔 設 備 及 器 皿 ， 以 免 細 菌 污 染 設 備 、 器 皿 及 其 他 食 物 。
· 自 來 水 應 保 持 流 動 ， 以 縮 短 解 凍 食 物 所 需 時 間 。
· 如 未 能 馬 上 處 理 已 解 凍 的 食 物 ， 應 以 保 鮮 紙 包 好 ， 放 進 雪 櫃 。
使 用 微 波 爐 解 凍
· 食 物 放 進 微 波 爐 前 須 用 保 鮮 紙 包 好 。
· 解 凍 分 兩 次 完 成 ； 完 成 第 一 次 解 凍 後 ， 應 取 出 食 物 翻 動 ， 然 後 再 完 成 第 二 次 解 凍 ， 使 解 凍 效 果 更 全 面 。
· 關 掉 微 波 爐 幾 秒 後 才 取 出 食 物 。
· 已 解 凍 食 物 有 部 分 的 溫 度 可 能 超 過 攝 氏 30 度 ， 細 菌 容 易 滋 生 ， 因 此 須 馬 上 烹 煮 或 食 用 。
預 防 細 菌 性 食 物 中 毒 ， 切 勿 再 冷 藏 已 解 凍 之 食 物 。
洗 菜 防 農 藥 在 香 港 ， 市 場 上 有 林 林 種 種 的 蔬 菜 ， 任 君 選 擇 ， 但 是 在 選 吃 蔬 菜 時 ， 我 們 也 應 小 心 ， 提 防 「 毒 菜 」 。 「 毒 菜 」 是 指 受 違 禁 農 藥 污 染 的 蔬 菜 。 本 港 過 往 的 農 葯 中 毒 個 案 ， 大 多 是 因 為 吃 了 含 殘 餘 農 藥 「 甲 胺 磷 」 的 蔬 菜 所 引 致 。 一 般 而 言 ， 引 致 農 藥 中 毒 的 蔬 菜 通 常 是 來 自 內 地 的 葉 菜 類 植 物 如 菜 心 、 菠 菜 、 白 菜 、 壅 菜 、 茼 蒿 、 芥 蘭 和 枸 杞 等 。 如 果 吃 了 受 農 藥 「 甲 胺 磷 」 污 染 的 蔬 菜 ， 患 者 會 在 數 小 時 內 感 到 肚 痛 、 作 嘔 、 嘔 吐 、 腹 瀉 、 身 體 麻 木 ， 嚴 重 者 更 會 有 呼 吸 困 難 ， 視 力 模 糊 和 抽 筋 等 徵 狀 。 巿 民 若 懷 疑 自 己 中 毒 ， 應 立 即 求 診 。 本 港 食 物 及 環 境 衞 生 署 一 向 對 內 地 入 口 蔬 菜 都 有 抽 查 和 檢 驗 ， 以 免 「 毒 菜 」 流 入 本 地 巿 場 ， 以 確 保 所 有 進 口 蔬 菜 合 符 衞 生 標 準 。 此 外 ， 為 保 障 健 康 ， 大 家 可 採 取 下 列 「 防 毒 」 措 施， 有 助 減 少 農 藥 中 毒 的 機 會 ： 1. 應 向 信 譽 良 好 的 菜 檔 購 買 蔬 菜 。 避 免 光 顧 無 牌 菜 販 ， 否 則 ， 遇 有 農 藥 中 毒 ， 也 難 以 追 查 「 毒 菜 」 來 源 。 2. 洗 菜 前 應 先 把 菜 蔬 的 外 葉 除 掉 ， 因 為 外 葉 表 面 的 農 藥 殘 餘 量 較 高 。 3. 由 於 農 藥 如 「 甲 胺 磷 」 是 會 溶 於 水 中 因 此 應 把 蔬 菜 徹 底 洗 淨 ， 方 法 如 下 ： · 把 除 去 菜 葉 的 蔬 菜 放 在 清 水 下 不 斷 重 覆 沖 洗 數 次 。 · 隨 後 把 蔬 菜 浸 在 清 水 中 約 一 小 時 後 再 清 洗 （ 或 以 滾 水 把 蔬 菜 灼 約 一 分 鐘， 然 後 將 灼 過 的 水 棄 掉 ） 。 4. 洗 菜 完 畢 後 ， 勿 忘 將 蔬 菜 徹 底 煮 熟 ， 才 可 食 用 。 提 高 警 覺 ， 注 重 衞 生 ，一 家 人 便 可 一 起 享 受 健 康 美 味 的 菜 餚 了 。
你 烹 煮 和 翻 熱 食 物 的 方 法 正 確 嗎 ？ 讓 我 們 重 溫 各 個 要 點 ：
1. 所 有 食 物 必 須 徹 底 煮 熟 ， 中 心 部 分 的 溫 度 須 至 少 達 到 攝 氏 75 度 。 使 用 食 物 溫 度 計 來 量 度 食 物 中 心 部 分 的 溫 度 ， 是 判 斷 食 物 是 否 可 供 安 全 食 用 的 最 準 確 方 法 。 使 用 食 物 溫 度 計 之 前 或 之 後 ， 必 須 把 溫 度 計 妥 為 清 潔 和 消 毒 。 假 如 未 能 量 度 食 物 中 心 部 分 的 溫 度 ， 亦 可 用 肉 眼 以 以 下 準 則 來 判 斷 ：
§ 紅 肉 ： 肉 的 內 部 不 應 呈 紅 色 ， 肉 汁 須 清 澈 。
§ 家 禽 ： 肉 的 內 部 不 應 呈 粉 紅 色 ， 肉 汁 須 清 澈 。
§ 海 鮮 ： 魚 類 須 煮 至 肉 色 變 為 不 透 明 ， 容 易 去 肉 和 去 骨 ； 介 貝 類 水 產 則 須 煮 至 外 殼 自 行 張 開 。
§ 蛋 類 ： 蛋 黃 和 蛋 白 變 得 凝 固 ； 不 要 烹 煮 以 生 蛋 或 半 生 熟 蛋 做 的 菜 餚 ， 除 非 是 選 用 經 巴 士 德 方 法 消 毒 的 蛋 。
2. 翻 熱 吃 剩 的 食 物 時 ， 食 物 中 心 部 分 的 溫 度 須 至 少 達 到 攝 氏 75 度 。 使 用 食 物 溫 度 計 來 量 度 食 物 中 心 部 分 的 溫 度 ， 是 判 斷 食 物 是 否 已 徹 底 翻 熱 的 最 準 確 方 法 。 使 用 食 物 溫 度 計 之 前 或 之 後 ， 都 要 把 溫 度 計 妥 為 清 潔 和 消 毒 。 假 如 沒 有 食 物 溫 度 計 ， 把 食 物 翻 熱 至 煮 沸 ， 才 可 食 用 。
3. 存 食 物 方 面 ， 應 保 持 食 物 的 溫 度 在 攝 氏 60 度 以 上 ， 以 防 細 菌 滋 長 。
食 用 安 全 小 貼 士
未 經 烹 煮 的 禽 鳥 和 禽 鳥 蛋 可 能 被 沙 門 氏 菌 或 禽 流 感 病 毒 等 細 菌 或 病 毒 污 染 。 為 免 因 進 食 這 類 食 物 而 受 到 感 染 ， 要 訣 是 徹 底 煮 熟 食 物 ， 殺 死 食 物 中 的 細 菌 和 病 毒 。 世 界 衞 生 組 織 指 出 ， 目 前 並 無 證 據 顯 示 經 徹 底 煮 熟 的 禽 鳥 和 禽 鳥 蛋 是 傳 播 禽 流 感 的 源 頭 。 因 此 ， 只 要 徹 底 煮 熟 禽 鳥 和 禽 鳥 蛋 ， 便 可 大 大 減 低 因 進 食 而 感 染 禽 流 感 的 風 險 。
要 預 防 感 染 禽 流 感 ， 須 經 常 保 持 個 人 、 食 物 及 環 境 衞 生 。 市 民 應 謹 記 以 下 小 貼 士 ：
選 購
· 選 購 活 雞 時 ， 不 要 接 觸 雞 隻 或 牠 們 的 糞 便 ， 或 用 口 吹 雞 隻 的 尾 部 。
處 理
· 處 理 活 禽 鳥 、 禽 類 製 品 或 蛋 後 ， 要 用 肥 皂 或 清 潔 液 徹 底 洗 淨 雙 手 。 徹 底 清 洗 所 有 曾 經 用 作 處 理 禽 類 製 品 或 蛋 的 工 作 枱 面 、 器 皿 及 設 備 。 用 不 同 的 刀 和 砧 板 ， 分 開 處 理 生 的 食 物 和 即 食 食 物 。 未 經 烹 煮 的 禽 肉 須 存 放 於 有 蓋 的 容 器 內 ， 才 放 在 雪 櫃 下 格 貯 存 。 即 食 食 物 及 熟 食 則 應 放 在 雪 櫃 上 格 ， 以 免 交 叉 污 染 。 洗 淨 沾 有 禽 鳥 糞 便 或 污 漬 的 蛋 （ 如 有 需 要 ， 可 用 家 居 洗 滌 劑 輔 助 清 洗 ） 。 清 洗 後 ， 應 立 刻 把 雞 蛋 烹 煮 。
· 避 免 進 食 有 裂 痕 的 蛋 ， 因 它 們 較 易 受 污 染 。
進 食
· 避 免 用 生 或 未 徹 底 煮 熟 的 蛋 配 製 一 些 不 會 再 經 烹 煮 的 食 物 。 避 免 進 食 生 蛋 ， 或 把 熟 食 蘸 上 以 生 蛋 混 合 的 醬 料 。 蛋 要 徹 底 煮 熟 ， 直 至 蛋 黃 及 蛋 白 都 變 得 堅 實 。 禽 鳥 必 須 徹 底 煮 熟 才 可 食 用 ， 禽 肉 中 心 溫 度 須 達 至 攝 氏 70 度 ， 然 後 持 續 烹 煮 最 少 兩 分 鐘 。
· 如 禽 鳥 在 烹 煮 後 仍 有 粉 紅 色 肉 汁 流 出 或 骨 的 中 心 部 分 呈 紅 色 ， 應 再 烹 煮 直 至 熟 透 。
刺 身 食 物 風 險 高
業 界 篇
香 港 人 喜 歡 嘗 試 各 式 美 食 ， 刺 身 食 物 可 以 說 是 近 年 大 熱 。 由 於 市 場 的 需 求 ， 刺 身 已 不 是 日 本 餐 館 獨 有 的 菜 式 ， 在 很 多 其 他 類 型 的 菜 館 都 有 出 售 ， 例 如 在 一 些 以 東 南 亞 菜 式 為 招 徠 的 菜 館 ， 亦 可 品 嘗 到 蝦 刺 身 。 由 於 刺 身 食 物 無 須 烹 煮 ， 若 處 理 不 當 及 過 量 進 食 ， 容 易 引 致 食 物 中 毒 ； 剌 身 食 物 屬 高 風 險 食 物 ， 因 此 食 物 環 境 衞 生 署 （ 食 環 署 ） 對 製 造 及 售 賣 刺 身 食 物 的 食 肆 有 非 常 嚴 格 的 規 管 。
用 作 刺 身 的 蝦 多 是 海 蝦 。 海 蝦 長 於 海 洋 ， 身 上 可 能 附 有 致 病 菌 （ 如 副 溶 血 性 弧 菌 及 霍 亂 弧 菌 等 ） ， 因 此 進 食 未 經 煮 熟 的 蝦 風 險 極 高 ； 為 減 低 風 險 ， 市 民 在 進 食 生 蝦 時 ， 要 注 意 以 下 貼 士 ：
· 食 環 署 不 建 議 從 街 市 攤 檔 購 買 活 蝦 自 行 在 家 製 作 蝦 刺 身 。
· 如 要 自 行 製 作 蝦 刺 身 ， 應 向 信 譽 良 好 的 店 舖 購 買 原 材 料 。
· 到 食 肆 品 嘗 蝦 刺 身 時 ， 應 留 意 該 食 肆 是 否 已 獲 食 環 署 發 出 之 牌 照 以 及 有 售 賣 刺 身 的 批 註 ， 並 展 示 橙 色 標 籤 以 及 有 關 批 註 的 貼 紙 於 食 肆 入 口 當 眼 處 ； 如 沒 有 ， 便 不 應 在 該 食 肆 進 食 蝦 刺 身 。 · 進 食 蝦 刺 身 前 ， 應 留 意 刺 身 是 否 冰 凍 ； 如 刺 身 不 是 保 持 在 低 溫 下 ， 便 不 應 進 食 。 · 進 食 時 ， 如 發 現 蝦 剌 身 不 新 鮮 或 有 異 味 ， 應 停 止 進 食 及 知 會 食 肆 負 責 人 。 · 避 免 進 食 過 多 蝦 刺 身 ， 以 減 低 風 險 。 · 若 進 食 蝦 刺 身 後 感 到 腸 胃 不 適 ， 應 盡 快 求 診 ， 並 通 知 衞 生 署 及 食 環 署 ， 以 作 跟 進 。
小 心 處 理 蝦 刺 身 ( 業 界 篇 )
由 於 刺 身 食 物 沒 有 經 過 烹 煮 ， 若 處 理 不 當 容 易 引 致 食 物 中 毒 ， 屬 高 風 險 食 物 ， 因 此 食 物 環 境 衞 生 署 （ 食 環 署 ） 對 製 作 及 售 賣 刺 身 食 物 的 食 肆 有 非 常 嚴 格 的 規 管 。 如 食 肆 店 舖 要 製 作 該 類 食 物 ， 須 向 本 署 申 請 有 關 的 批 准 。
在 製 作 刺 身 過 程 中 ， 附 在 蝦 殼 上 的 致 病 菌 （ 如 副 溶 血 性 弧 菌 及 霍 亂 弧 菌 ） 容 易 污 染 蝦 肉 表 面 。 進 食 了 受 致 病 菌 污 染 的 蝦 刺 身 ， 可 引 致 食 物 中 毒 。 所 以 ， 食 肆 持 牌 人 及 食 物 從 業 員 應 嚴 格 控 制 貨 源 及 整 個 製 作 程 序 。
選 購
· 應 向 合 乎 衞 生 和 信 譽 良 好 的 供 應 商 購 買 原 材 料 。 製 造 及 售 賣 刺 身 ， 入 口 的 原 材 料 須 附 有 食 環 署 認 可 的 出 口 國 衞 生 證 書 。 食 環 署 不 建 議 從 街 市 攤 檔 購 買 活 蝦 作 刺 身 用 途 。
運 送
· 運 送 途 中 ， 應 將 蝦 刺 身 包 好 ， 避 免 交 叉 污 染 。 而 貯 存 溫 度 應 為 攝 氏 四 度 或 以 下 ／ 零 下 十 八 度 或 以 下 。
貯 存
· 貯 存 冰 鮮 蝦 於 冷 凍 櫃 ， 溫 度 應 保 持 在 攝 氏 四 度 或 以 下 ； 冷 藏 蝦 要 存 放 在 冷 藏 櫃 內 ， 溫 度 要 保 持 在 零 下 十 八 度 或 以 下 。 用 作 蝦 刺 身 的 蝦 要 獨 立 存 放 ， 避 免 交 叉 污 染 。
處 理
· 刺 身 應 在 攝 氏 零 至 四 度 解 凍 。
· 處 理 刺 身 應 在 食 物 房 內 指 定 的 地 方 進 行 。
· 用 獨 立 的 砧 板 及 刀 具 處 理 刺 身 。 在 處 理 不 同 類 別 的 刺 身 前 應 將 有 關 用 具 清 洗 及 消 毒 （ 例 如 ： 在 處 理 蝦 刺 身 後 ， 應 將 有 關 的 用 具 清 洗 及 消 毒 ， 然 後 才 用 來 處 理 其 他 刺 身 ） 。
個 人 衞 生
· 工 作 人 員 應 穿 上 清 潔 的 制 服 及 保 持 個 人 衞 生 。 如 果 身 體 有 傷 口 或 膿 瘡 ， 或 患 有 腹 瀉 、 嘔 吐 、 喉 痛 或 其 他 傳 染 病 ， 均 不 應 處 理 刺 身 。
呈 報
· 若 有 顧 客 在 進 食 刺 身 後 感 到 腸 胃 不 適 ， 應 通 知 衞 生 署 及 食 環 署 ， 以 作 跟 進 。
食 物 中 毒 及 其 他 腸 道 疾 病
細 菌 性 食 物 中 毒 沙 門 氏 菌 食 物 中 毒
葡 萄 球 菌 性 食 物 中 毒 副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中 毒
慎 防 霍 亂 埃 希 氏 大 腸 桿 菌 O157:H7 傳 染 病
李 斯 特 菌 諾如病毒知多少
進 食 珊 瑚 魚 慎 防 雪 卡 毒 預 防 貝 類 中 毒
正 確 處 理 蔬 菜 鹽 酸 克 崙 特 羅
唔 熟 唔 食 - 火 鍋 安 全 要 認 識 當 心 進 食 菇 類 引 致 食 物 中 毒
預 防 禽 流 感 ： 食 用 安 全 小 貼 士 慎 防 甲 型 肝 炎 小 心 處 理 貝 類 海 產
2010年10月17日 星期日
一覺瞓天光有幾難？
一覺瞓天光有幾難？
根據衛生署 最新的一項調查發現，在2000名受訪者中，有兩成表示受失眠困擾。從而推算香港有140萬之市民患有不同程度之失眠。
尋找失眠原兇
導致失眠之因素包括長期疾病、壓力、經常改變睡眠時間，或不良之睡眠習慣等。若失眠之情況只是偶然發生，乃屬短暫性失眠，這情況不算病態，但若情況頻密及已持續數月，便可能患上習慣性失眠了。經常失眠會損害身體各種系統的功能和運作，甚至因長期睡眠不足而影響社交生活及工作，故應找出失原因而對症下藥。
什麼是「睡眠衛生」？
要培養良好的睡眠習慣，就該注意睡眠衛生。很多人都曉得腸道衛生或口腔衛生，那麼睡眠衛生又是甚麼呢？其實睡眠衛生的概念跟口腔衛生相近，都是要持之以恆去建立的良好生活習慣。
以下是一些關於睡眠衛生的建議去幫助大家能輕鬆地進入睡鄉：
1. 要培養固定的就寢及起床時間；若要午睡，亦儘量避免超過一小時。
2. 在床上避免從事與睡眠無關的事(如: 打機、看文件或講電話) 。
3. 日間可作適量運動以鬆弛身心，但卻避免在上床前做劇烈運動或看刺激性的電視節目或書報。
4. 製造睡眠環境 : 卧室環境要舒適，枕頭的高度及軟硬要適中；空氣要流通，溫度要適中，及避免強光、嘈雜聲。
5. 睡前可作溫水淋浴或泡泡浴以助鬆弛神經。
6. 睡前飲一杯熱牛奶，因牛奶或乳酪含有一種氨基酸toriputofan，可以提高腦中之serotonin 的含量。研究指出serotonin這種荷爾蒙與睡眠有很密切的關係。
7. 臨睡前數小時避免飲用含有咖啡因之食品。除了咖啡和濃茶之外，很多人也不知一些飲品如可樂、朱古力奶、檸檬茶、蜂蜜綠茶、及一些能量飲品都含有某一程度上的咖啡因呢！
8. 睡前過飽或過飢也會影響睡眠。
9. 睡前避免吸煙，更不應以飲酒來幫助睡眠，因酒精的攝入容易使睡眠變淺，反而影響睡眠的量。
10. 學習管理壓力。就寢時，避免為一些事情、爭拗或問題而憂慮。可先記下問題於明早才處理。
詳情請瀏覽中文大學那打素護理學院網頁
根據衛生署 最新的一項調查發現，在2000名受訪者中，有兩成表示受失眠困擾。從而推算香港有140萬之市民患有不同程度之失眠。
尋找失眠原兇
導致失眠之因素包括長期疾病、壓力、經常改變睡眠時間，或不良之睡眠習慣等。若失眠之情況只是偶然發生，乃屬短暫性失眠，這情況不算病態，但若情況頻密及已持續數月，便可能患上習慣性失眠了。經常失眠會損害身體各種系統的功能和運作，甚至因長期睡眠不足而影響社交生活及工作，故應找出失原因而對症下藥。
什麼是「睡眠衛生」？
要培養良好的睡眠習慣，就該注意睡眠衛生。很多人都曉得腸道衛生或口腔衛生，那麼睡眠衛生又是甚麼呢？其實睡眠衛生的概念跟口腔衛生相近，都是要持之以恆去建立的良好生活習慣。
以下是一些關於睡眠衛生的建議去幫助大家能輕鬆地進入睡鄉：
1. 要培養固定的就寢及起床時間；若要午睡，亦儘量避免超過一小時。
2. 在床上避免從事與睡眠無關的事(如: 打機、看文件或講電話) 。
3. 日間可作適量運動以鬆弛身心，但卻避免在上床前做劇烈運動或看刺激性的電視節目或書報。
4. 製造睡眠環境 : 卧室環境要舒適，枕頭的高度及軟硬要適中；空氣要流通，溫度要適中，及避免強光、嘈雜聲。
5. 睡前可作溫水淋浴或泡泡浴以助鬆弛神經。
6. 睡前飲一杯熱牛奶，因牛奶或乳酪含有一種氨基酸toriputofan，可以提高腦中之serotonin 的含量。研究指出serotonin這種荷爾蒙與睡眠有很密切的關係。
7. 臨睡前數小時避免飲用含有咖啡因之食品。除了咖啡和濃茶之外，很多人也不知一些飲品如可樂、朱古力奶、檸檬茶、蜂蜜綠茶、及一些能量飲品都含有某一程度上的咖啡因呢！
8. 睡前過飽或過飢也會影響睡眠。
9. 睡前避免吸煙，更不應以飲酒來幫助睡眠，因酒精的攝入容易使睡眠變淺，反而影響睡眠的量。
10. 學習管理壓力。就寢時，避免為一些事情、爭拗或問題而憂慮。可先記下問題於明早才處理。
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2010年9月24日 星期五
清熱解毒湯水
清熱解毒湯水
苦瓜蕃茄湯：
【用料】瘦肉半斤、苦瓜一斤、蕃茄三個、鹹酸菜四兩。
【製法】將材料洗淨，放入锅中，加清水適量，文火煲二小時，下鹽調味食用。
【功效】袪濕解毒。
【主治】皮膚病。
花旗參葛花湯：
【用料】豬瘦肉四兩，花旗參三錢、葛花五錢。
【製法】將材料洗淨，放入炖盅內，加沸水適量，蓋好，隔水文火燉二小時，下鹽調味食用。
【功效】清熱解酒，醒腦提神。
【主治】解酒。
車前草生薑瘦肉湯：
【用料】瘦肉半斤、車前草二兩、生薑三片、蜜棗五枚。
【製法】將材料洗淨，放入锅中，加清水適量，文火煲二小時，下鹽調味食用。
【功效】清熱利尿，暢通小便。
【主治】小便頻密。
墨魚煲節瓜湯：
【用料】豬瘦肉一斤，節瓜一斤半，墨魚二兩，紅棗十粒，薑二片。
【製法】節瓜刮皮洗淨；墨魚用熱水浸十分鐘，撕去墨魚骨，黑衣和魚眼，洗淨；豬瘦肉，紅棗（去核）洗淨。
把適量的清水放入煲內煲滾，放入配料，煲滾，改為慢火煲二小時，下鹽調味食用。
【功效】有解暑、益氣血。
百合豬肝湯：
【用料】豬肝四兩，百合五錢，南北杏各二錢。
【製法】豬肝洗淨切片。百合及南北杏洗淨，加水煲一小時，加入豬肝片煮熟，加鹽調味食用。
【功效】清熱除痰，消脹，利大小便。
【主治】內心煩燥，熱咳，久咳。
枸杞豬肝湯：
【用料】豬肝三兩，枸杞葉三兩，生薑三片。
【製法】豬肝洗淨切片，拌入少許生粉及料酒。用適量清水煮沸，放入豬肝片及薑片，煮至豬肝熟加入枸杞葉，稍滾，下鹽調味食用。
【功效】清血生精，清熱止渴，袪風明目。
【主治】眼睛紅痛。
冬瓜肉片湯：
【用料】豬瘦肉三兩，冬瓜一斤，木耳一兩，生薑二片。
【製法】將材料洗淨，豬瘦肉切片，冬瓜切段，放入锅中，加清水 適量，文火煲一小時，下鹽調味食用。
【功效】清熱解熱，益腎利尿。
【主治】暑熱煩燥，虛火干渴。
節瓜瘦肉湯：
【用料】豬瘦肉四兩，節瓜二斤。
【製法】將材料洗淨，豬瘦肉切片，節瓜切段，放入锅中，加清水 適量，文火煲一小時，下鹽調味食用。
【功效】清暑解渴，驅暑健脾，止渴生津。
【主治】暑熱煩渴，小便黃，炎夏天時食欲不振。
苦瓜瘦肉湯：
【用料】豬瘦肉六兩，苦瓜半斤。
【製法】將材料洗淨，豬瘦肉切片，苦瓜切段，放入锅中，加清水 適量，文火煲一小時，下鹽調味食用。
【功效】消渴引飲，風熱赤眼，中暑下痢。
【主治】清除暑熱，眼目解毒，感冒煩熱，痱子過多，眼周膜炎。
http://www.foodno1.com/menu/food-feature/food-feature-20000428.html
苦瓜蕃茄湯：
【用料】瘦肉半斤、苦瓜一斤、蕃茄三個、鹹酸菜四兩。
【製法】將材料洗淨，放入锅中，加清水適量，文火煲二小時，下鹽調味食用。
【功效】袪濕解毒。
【主治】皮膚病。
花旗參葛花湯：
【用料】豬瘦肉四兩，花旗參三錢、葛花五錢。
【製法】將材料洗淨，放入炖盅內，加沸水適量，蓋好，隔水文火燉二小時，下鹽調味食用。
【功效】清熱解酒，醒腦提神。
【主治】解酒。
車前草生薑瘦肉湯：
【用料】瘦肉半斤、車前草二兩、生薑三片、蜜棗五枚。
【製法】將材料洗淨，放入锅中，加清水適量，文火煲二小時，下鹽調味食用。
【功效】清熱利尿，暢通小便。
【主治】小便頻密。
墨魚煲節瓜湯：
【用料】豬瘦肉一斤，節瓜一斤半，墨魚二兩，紅棗十粒，薑二片。
【製法】節瓜刮皮洗淨；墨魚用熱水浸十分鐘，撕去墨魚骨，黑衣和魚眼，洗淨；豬瘦肉，紅棗（去核）洗淨。
把適量的清水放入煲內煲滾，放入配料，煲滾，改為慢火煲二小時，下鹽調味食用。
【功效】有解暑、益氣血。
百合豬肝湯：
【用料】豬肝四兩，百合五錢，南北杏各二錢。
【製法】豬肝洗淨切片。百合及南北杏洗淨，加水煲一小時，加入豬肝片煮熟，加鹽調味食用。
【功效】清熱除痰，消脹，利大小便。
【主治】內心煩燥，熱咳，久咳。
枸杞豬肝湯：
【用料】豬肝三兩，枸杞葉三兩，生薑三片。
【製法】豬肝洗淨切片，拌入少許生粉及料酒。用適量清水煮沸，放入豬肝片及薑片，煮至豬肝熟加入枸杞葉，稍滾，下鹽調味食用。
【功效】清血生精，清熱止渴，袪風明目。
【主治】眼睛紅痛。
冬瓜肉片湯：
【用料】豬瘦肉三兩，冬瓜一斤，木耳一兩，生薑二片。
【製法】將材料洗淨，豬瘦肉切片，冬瓜切段，放入锅中，加清水 適量，文火煲一小時，下鹽調味食用。
【功效】清熱解熱，益腎利尿。
【主治】暑熱煩燥，虛火干渴。
節瓜瘦肉湯：
【用料】豬瘦肉四兩，節瓜二斤。
【製法】將材料洗淨，豬瘦肉切片，節瓜切段，放入锅中，加清水 適量，文火煲一小時，下鹽調味食用。
【功效】清暑解渴，驅暑健脾，止渴生津。
【主治】暑熱煩渴，小便黃，炎夏天時食欲不振。
苦瓜瘦肉湯：
【用料】豬瘦肉六兩，苦瓜半斤。
【製法】將材料洗淨，豬瘦肉切片，苦瓜切段，放入锅中，加清水 適量，文火煲一小時，下鹽調味食用。
【功效】消渴引飲，風熱赤眼，中暑下痢。
【主治】清除暑熱，眼目解毒，感冒煩熱，痱子過多，眼周膜炎。
http://www.foodno1.com/menu/food-feature/food-feature-20000428.html
2010年9月19日 星期日
不 是 爛 牙 也 不 是 蛀 牙 ， 但 稍 有 熱 氣 或 虛 火 上 升
牙 痛 比 大 病 更 痛 苦 ， 食 之 無 味 又 痛 之 入 心 ， 當 痛 得 厲 害 的 時 候 又 不 能 脫 牙 ， 即 使 服 消 炎 藥 也 難 即 時 減 輕 痛 苦 。 近 日 有 一 同 事 在 牙 痛 最 嚴 重 的 時 候 ， 牙 醫 竟 跟 他 脫 牙 ， 後 果 令 他 幾 乎 昏 倒 在 街 上 ， 而 牙 血 也 流 了 三 個 多 小 時 。
事 實 上 ， 牙 痛 時 脫 牙 是 有 一 定 程 度 危 險 的 ， 最 好 的 預 防 方 法 是 多 刷 牙 ， 特 別 在 臨 睡 之 前 刷 一 次 ， 可 防 蛀 牙 之 外 ， 令 口 腔 清 潔 也 可 防 止 牙 艱 發 炎 ， 牙 痛 便 比 較 少 。
有 時 牙 痛 但 一 經 檢 查 又 不 是 爛 牙 也 不 是 蛀 牙 ， 但 稍 有 熱 氣 或 虛 火 上 升 ， 就 會 無 緣 無 故 的 大 痛 一 餐 ， 服 食 止 痛 藥 ， 可 暫 時 止 痛 ， 但 也 有 反 效 果 ， 就 是 會 越 吃 止 痛 藥 越 易 口 腔 腫 脹 。 中 式 食 療 對 防 止 牙 根 無 故 痛 和 風 火 牙 痛 ， 即 面 皮 腫 脹 那 種 ， 有 很 好 療 效 。
鹹 瘦 肉 淡 菜 大 生 地 煲 粥 ， 除 降 火 清 熱 之 外 ， 對 牙 筋 腫 痛 ， 因 燥 火 而 起 的 風 火 牙 痛 都 有 相 當 助 力 ， 而 且 可 以 降 火 和 減 低 痛 楚 。
用 藥 方 面 ， 大 生 地 四 錢 、 麥 冬 三 錢 、 花 旗 參 二 錢 、 骨 碎 甫 五 錢 、 銀 花 三 錢 ， 加 三 碗 水 煎 成 茶 飲 ， 加 點 鹽 ， 飲 二 次 牙 齦 牙 筋 腫 痛 都 可 以 漸 漸 消 腫 和 止 痛 。
生 地 有 清 補 涼 血 功 效 ， 花 旗 參 有 清 熱 補 氣 功 效 ， 骨 碎 甫 有 清 炎 透 骨 功 效 ， 銀 花 有 消 炎 解 毒 功 效 ， 加 麥 冬 有 治 虛 熱 、 口 乾 燥 湯 功 效 。 以 上 五 味 煎 出 的 茶 ， 有 清 熱 、 降 火 、 消 炎 功 效 ， 對 牙 筋 痛 和 風 火 牙 痛 都 有 效 力 ， 牙 痛 飲 二 劑 降 火 ， 有 爛 牙 再 脫 也 不 遲 。
事 實 上 ， 牙 痛 時 脫 牙 是 有 一 定 程 度 危 險 的 ， 最 好 的 預 防 方 法 是 多 刷 牙 ， 特 別 在 臨 睡 之 前 刷 一 次 ， 可 防 蛀 牙 之 外 ， 令 口 腔 清 潔 也 可 防 止 牙 艱 發 炎 ， 牙 痛 便 比 較 少 。
有 時 牙 痛 但 一 經 檢 查 又 不 是 爛 牙 也 不 是 蛀 牙 ， 但 稍 有 熱 氣 或 虛 火 上 升 ， 就 會 無 緣 無 故 的 大 痛 一 餐 ， 服 食 止 痛 藥 ， 可 暫 時 止 痛 ， 但 也 有 反 效 果 ， 就 是 會 越 吃 止 痛 藥 越 易 口 腔 腫 脹 。 中 式 食 療 對 防 止 牙 根 無 故 痛 和 風 火 牙 痛 ， 即 面 皮 腫 脹 那 種 ， 有 很 好 療 效 。
鹹 瘦 肉 淡 菜 大 生 地 煲 粥 ， 除 降 火 清 熱 之 外 ， 對 牙 筋 腫 痛 ， 因 燥 火 而 起 的 風 火 牙 痛 都 有 相 當 助 力 ， 而 且 可 以 降 火 和 減 低 痛 楚 。
用 藥 方 面 ， 大 生 地 四 錢 、 麥 冬 三 錢 、 花 旗 參 二 錢 、 骨 碎 甫 五 錢 、 銀 花 三 錢 ， 加 三 碗 水 煎 成 茶 飲 ， 加 點 鹽 ， 飲 二 次 牙 齦 牙 筋 腫 痛 都 可 以 漸 漸 消 腫 和 止 痛 。
生 地 有 清 補 涼 血 功 效 ， 花 旗 參 有 清 熱 補 氣 功 效 ， 骨 碎 甫 有 清 炎 透 骨 功 效 ， 銀 花 有 消 炎 解 毒 功 效 ， 加 麥 冬 有 治 虛 熱 、 口 乾 燥 湯 功 效 。 以 上 五 味 煎 出 的 茶 ， 有 清 熱 、 降 火 、 消 炎 功 效 ， 對 牙 筋 痛 和 風 火 牙 痛 都 有 效 力 ， 牙 痛 飲 二 劑 降 火 ， 有 爛 牙 再 脫 也 不 遲 。
2010年5月31日 星期一
開食店 如何不虧錢？
引用自：2010-05-24 商業周刊
麵包店學徒出身，從夜市擺攤煎五 十元牛排起家，現任台灣連鎖加盟促進協會、台北縣烹飪商業同業公會理事長的藍海國際餐飲董事長許湘鋐，賣過魯肉飯、羊肉爐、自助餐，如今身價上億，全台擁 有百家直營自助餐店和連鎖烘焙店，他不只走過比國父十次革命還慘烈的創業之路，更看過無數餐飲同業生意起落。 以下是許湘鋐口述，歸結從創 業準備期到多店經營，不同階段的六大關鍵思考習慣，做為給小本起家創業者的忠告。 忠告一：以為開店門檻低，不夠用心照樣倒！ 專 家說：沒有簡單的生意。千萬別以為，開間小店是沒什麼門檻的生意。錯了，因為當你認為這是簡單的事，就不會用心，用心度低，很容易就成為餐飲業裡，五成以 上那群最終賠本、關店收場的老闆。 例如早餐店，你可能認為門檻夠低了吧！先問自己，天氣再冷，天天得凌晨五點起床，辦得到嗎？能不能在點 餐尖峰時段，把七位客人點過的菜單，一樣不漏記下來，交給廚房，再把餐點交到客人手上還不出錯？很多人興致勃勃要來做餐飲，結果碗洗一半，才發現自己有富 貴手，根本不是做這行的料。 我建議想做小本創業者，先去未來成為你同業的店裡蹲點個把月，第一名的店，不用說，一定得想辦法進去，就算進 不去，至少也要在店門口站上一個月，一定會看出心得；最後一名的店也要看，特別每年十一月到隔年一月，寒冬時節是關店潮的高峰，觀察人家是怎樣勒緊褲帶， 你就能了解，為什麼我說做餐飲不簡單。
忠告二：能聽熟客說真心話，才能真正進步！ 專家說：傾聽十到二十個說真話的顧客聲 音。我開自助餐店，客人來來去去，但我一定會抓住那些消費金額較高或熟面孔顧客，聽聽他們對我們店的看法，因為，聽常客的意見，是督促你的店持續進步最好 的力量。 我認為，不管你經營的是連鎖店或個性化的店，都應培養十到二十個這樣的常客做基本樁腳，替產品定位、價格調整找方向。阿默蛋糕就 這樣做，要推出新產品之前，一定會先送給大量訂單的老客戶品嘗，再回收大家的意見。對新開張的店，常客意見尤其重要，如果你的店經營半年營收沒有起色，一 定是產品、價格定位有問題，該怎麼調整，常客可以告訴你答案。 忠告三：別急著想回本，先為虧錢做好準備！ 專家說：先看營 收再談獲利。創業開店當然是要賺錢，但請先有虧錢的心理準備，要虧多久？開店第一年，虧錢是應該的，滿兩年才轉虧為盈，就要恭喜你了。開始創業前兩年到三 年，新手上路一定會因為各種主、客觀條件，經營狀況起起伏伏，要有坐「雲霄飛車」的準備。除心態上要自我建設，財務面更要有這樣的規畫。雖然說，不要想急 著獲利、回本，但一定要把產品定位清楚，有沒有做對方向，營業額有沒有持續成長，是最好的指標，就算每天業績多個五十元、一百元都好。 顧 客的心態是很微妙的，他沒有上門消費，不等於沒有在觀察你的店。如果你半年、一年後，還是像開店第一天那樣，熱情招呼路人，顧客會被你的堅持感動到，你的 機會就來了。 忠告四：賺到錢先置產，想開分店再等一等！ 專家說：虧轉盈，有淨利後，要強迫置產。產品定位對了，業績蒸蒸 日上，如果扣掉成本，開始有獲利了，該做的第一件事，絕對不是搶著開第二家店，而是強迫自己，把賺到手的錢拿來置產，最好是把店面買下來，才不會一輩子幫 銀行、房東打工，就算有一天老了沒體力開店，至少還能把店面出租，賺到一個啞巴兒子。 我看過很多餐飲同業，在相同的起跑點同一個時間開 店，一個賺到錢強迫自己置產買店面，一個搶開分店把生意做大，往往最後能持續成功，避開暴起暴落陷阱的，都是有置產的這群老闆。當然，也有人從此學房產投 資客，大玩財務槓桿拖垮本業，合理的做法是，拿出淨利兩到三成置產買店面，一開始會比較辛苦，但卻可從此建立這盤生意穩固的地基。 忠告 五：無法放手管理，店越多反而賠越大！ 專家說：認識自己，避免迷失。若想從獨立小店走向連鎖經營，如何確保成功機率？我建議你應該先做兩 件事。第一，夫妻倆出國玩半個月，看你真的能放手嗎？第二，回頭再問自己，客人是因為你的哪一個能耐上門消費？ 出國去，把一手帶大的店丟 給幹部，直接考驗你這家店是否具備自我管理能力，老闆不必天天校長兼撞鐘，一手包辦店裡大小事。這點如果做不到，就算開出第二家、第三家店，最後一定因為 管理出問題，影響產品和服務品質，店開越多賠越大。 再者，許多靠產品特色竄紅的個性店，暴紅後廣開門市，卻從此面臨人氣退潮的問題所在。 這些創業者，大部分是靠獨特的技術，做出讓消費者驚豔的產品，但是，產品技術力和連鎖店經營的能耐卻是兩回事，看不清楚自己能耐，往往是事業迷失方向的起 點。 忠告六：創業期後，懂得煞車比衝刺更重要！ 專家說：挑戰自己的貪婪。熬過創業期，也建立起口碑，接下來要拚的，不是 衝刺，而是煞車的能力。這時候，有人會想辦法從降低食材成本或服務人力，不費吹灰之力的每月多擠出幾十萬元甚至上百萬元的毛利，但我的經驗是，品質下滑， 客人一定會感受到，他不至於絕情到從此不回頭，顧客會願意給你一次機會，但絕對、絕對不會給你三次機會。 隨著知名度提升，一定會有一堆人 抱著現金或捧著店面，想和你合作開店，切記，把店開出來，是餐飲業經營最簡單的一件事，如何把店管理好，做到品質穩定且持續創新，才是最難的。不能拒絕眼 前的成長誘惑，以為生意做越大，錢就來得更快，就是準備掉進貪婪陷阱的時候了。 不要客戶給你掌聲就感動流淚，等到同業都忍不住給你掌聲， 再流下豐收的眼淚還不遲。 問自己：能不能不迷失在顧客的掌聲中？每新開一家分店，是不是還能找回第一家店、第一天開幕的那份激動和感覺？ 隨時提醒自己檢視這兩件事，可以幫助你事業經營過程保持清醒，在貪婪的懸崖前，把車穩穩煞住。延伸閱讀：關鍵14問，幫你的店把把脈！—— 開店創業7階段自我檢視表開店籌備期 問題：‧民以食為天，餐飲業門檻低?‧我真的是塊未來餐飲天王的料？ 專家小叮嚀：別把事情想得太簡單，去同業的店裡打工，看看自己適不適合做這行。 開店零到6個月 問題：．顧客挑我毛病，該對他更好嗎？．生意沒起色，就該調整產品和價格嗎？ 專家小叮嚀：培養10至20個會挑你毛病的核心顧客，確認產品定位是否符合市場需求，半年後營業額一定要能持續成長。 開店滿1年 問題：．營收成長但還在虧損，該繼續苦撐嗎？．現金週轉有壓力，品質要繼續堅持嗎？ 專家小叮嚀：對經營狀況要有坐雲霄飛車的心理準備，要有繼續虧錢的心理和財務準備。 開店滿2年 問題：．一直在獲利邊緣徘徊，止血時候到了？．業績越來越好，是客戶口碑或降價促銷？ 專家小叮嚀：可以不獲利，但經營滿2年就該轉虧為盈，或停損退場。 由虧轉盈開始有淨利 問題：．開始回本，第一桶金要當買店面頭款？．該打鐵趁熱，順勢開第二家分店？ 專家小叮嚀：強迫拿出20％至30%淨利置產，最好是買自有店面，才不會一輩子幫房東打工。 開第2家分店 問題：．該放手給幹部管理分店，還是自己管？．該培養外人做為日常店務的代班人？ 專家小叮嚀：要能把店交給幹部，進行工作授權，測試小店自主管理能力。 營收爆發期 問題：．該拒絕捧著現金、店面上門加盟的人？．開分店會不會賺到快錢卻失去品質？ 專家小叮嚀：要聽到同業掌聲，才是慶豐收的時刻。
麵包店學徒出身，從夜市擺攤煎五 十元牛排起家，現任台灣連鎖加盟促進協會、台北縣烹飪商業同業公會理事長的藍海國際餐飲董事長許湘鋐，賣過魯肉飯、羊肉爐、自助餐，如今身價上億，全台擁 有百家直營自助餐店和連鎖烘焙店，他不只走過比國父十次革命還慘烈的創業之路，更看過無數餐飲同業生意起落。 以下是許湘鋐口述，歸結從創 業準備期到多店經營，不同階段的六大關鍵思考習慣，做為給小本起家創業者的忠告。 忠告一：以為開店門檻低，不夠用心照樣倒！ 專 家說：沒有簡單的生意。千萬別以為，開間小店是沒什麼門檻的生意。錯了，因為當你認為這是簡單的事，就不會用心，用心度低，很容易就成為餐飲業裡，五成以 上那群最終賠本、關店收場的老闆。 例如早餐店，你可能認為門檻夠低了吧！先問自己，天氣再冷，天天得凌晨五點起床，辦得到嗎？能不能在點 餐尖峰時段，把七位客人點過的菜單，一樣不漏記下來，交給廚房，再把餐點交到客人手上還不出錯？很多人興致勃勃要來做餐飲，結果碗洗一半，才發現自己有富 貴手，根本不是做這行的料。 我建議想做小本創業者，先去未來成為你同業的店裡蹲點個把月，第一名的店，不用說，一定得想辦法進去，就算進 不去，至少也要在店門口站上一個月，一定會看出心得；最後一名的店也要看，特別每年十一月到隔年一月，寒冬時節是關店潮的高峰，觀察人家是怎樣勒緊褲帶， 你就能了解，為什麼我說做餐飲不簡單。
忠告二：能聽熟客說真心話，才能真正進步！ 專家說：傾聽十到二十個說真話的顧客聲 音。我開自助餐店，客人來來去去，但我一定會抓住那些消費金額較高或熟面孔顧客，聽聽他們對我們店的看法，因為，聽常客的意見，是督促你的店持續進步最好 的力量。 我認為，不管你經營的是連鎖店或個性化的店，都應培養十到二十個這樣的常客做基本樁腳，替產品定位、價格調整找方向。阿默蛋糕就 這樣做，要推出新產品之前，一定會先送給大量訂單的老客戶品嘗，再回收大家的意見。對新開張的店，常客意見尤其重要，如果你的店經營半年營收沒有起色，一 定是產品、價格定位有問題，該怎麼調整，常客可以告訴你答案。 忠告三：別急著想回本，先為虧錢做好準備！ 專家說：先看營 收再談獲利。創業開店當然是要賺錢，但請先有虧錢的心理準備，要虧多久？開店第一年，虧錢是應該的，滿兩年才轉虧為盈，就要恭喜你了。開始創業前兩年到三 年，新手上路一定會因為各種主、客觀條件，經營狀況起起伏伏，要有坐「雲霄飛車」的準備。除心態上要自我建設，財務面更要有這樣的規畫。雖然說，不要想急 著獲利、回本，但一定要把產品定位清楚，有沒有做對方向，營業額有沒有持續成長，是最好的指標，就算每天業績多個五十元、一百元都好。 顧 客的心態是很微妙的，他沒有上門消費，不等於沒有在觀察你的店。如果你半年、一年後，還是像開店第一天那樣，熱情招呼路人，顧客會被你的堅持感動到，你的 機會就來了。 忠告四：賺到錢先置產，想開分店再等一等！ 專家說：虧轉盈，有淨利後，要強迫置產。產品定位對了，業績蒸蒸 日上，如果扣掉成本，開始有獲利了，該做的第一件事，絕對不是搶著開第二家店，而是強迫自己，把賺到手的錢拿來置產，最好是把店面買下來，才不會一輩子幫 銀行、房東打工，就算有一天老了沒體力開店，至少還能把店面出租，賺到一個啞巴兒子。 我看過很多餐飲同業，在相同的起跑點同一個時間開 店，一個賺到錢強迫自己置產買店面，一個搶開分店把生意做大，往往最後能持續成功，避開暴起暴落陷阱的，都是有置產的這群老闆。當然，也有人從此學房產投 資客，大玩財務槓桿拖垮本業，合理的做法是，拿出淨利兩到三成置產買店面，一開始會比較辛苦，但卻可從此建立這盤生意穩固的地基。 忠告 五：無法放手管理，店越多反而賠越大！ 專家說：認識自己，避免迷失。若想從獨立小店走向連鎖經營，如何確保成功機率？我建議你應該先做兩 件事。第一，夫妻倆出國玩半個月，看你真的能放手嗎？第二，回頭再問自己，客人是因為你的哪一個能耐上門消費？ 出國去，把一手帶大的店丟 給幹部，直接考驗你這家店是否具備自我管理能力，老闆不必天天校長兼撞鐘，一手包辦店裡大小事。這點如果做不到，就算開出第二家、第三家店，最後一定因為 管理出問題，影響產品和服務品質，店開越多賠越大。 再者，許多靠產品特色竄紅的個性店，暴紅後廣開門市，卻從此面臨人氣退潮的問題所在。 這些創業者，大部分是靠獨特的技術，做出讓消費者驚豔的產品，但是，產品技術力和連鎖店經營的能耐卻是兩回事，看不清楚自己能耐，往往是事業迷失方向的起 點。 忠告六：創業期後，懂得煞車比衝刺更重要！ 專家說：挑戰自己的貪婪。熬過創業期，也建立起口碑，接下來要拚的，不是 衝刺，而是煞車的能力。這時候，有人會想辦法從降低食材成本或服務人力，不費吹灰之力的每月多擠出幾十萬元甚至上百萬元的毛利，但我的經驗是，品質下滑， 客人一定會感受到，他不至於絕情到從此不回頭，顧客會願意給你一次機會，但絕對、絕對不會給你三次機會。 隨著知名度提升，一定會有一堆人 抱著現金或捧著店面，想和你合作開店，切記，把店開出來，是餐飲業經營最簡單的一件事，如何把店管理好，做到品質穩定且持續創新，才是最難的。不能拒絕眼 前的成長誘惑，以為生意做越大，錢就來得更快，就是準備掉進貪婪陷阱的時候了。 不要客戶給你掌聲就感動流淚，等到同業都忍不住給你掌聲， 再流下豐收的眼淚還不遲。 問自己：能不能不迷失在顧客的掌聲中？每新開一家分店，是不是還能找回第一家店、第一天開幕的那份激動和感覺？ 隨時提醒自己檢視這兩件事，可以幫助你事業經營過程保持清醒，在貪婪的懸崖前，把車穩穩煞住。延伸閱讀：關鍵14問，幫你的店把把脈！—— 開店創業7階段自我檢視表開店籌備期 問題：‧民以食為天，餐飲業門檻低?‧我真的是塊未來餐飲天王的料？ 專家小叮嚀：別把事情想得太簡單，去同業的店裡打工，看看自己適不適合做這行。 開店零到6個月 問題：．顧客挑我毛病，該對他更好嗎？．生意沒起色，就該調整產品和價格嗎？ 專家小叮嚀：培養10至20個會挑你毛病的核心顧客，確認產品定位是否符合市場需求，半年後營業額一定要能持續成長。 開店滿1年 問題：．營收成長但還在虧損，該繼續苦撐嗎？．現金週轉有壓力，品質要繼續堅持嗎？ 專家小叮嚀：對經營狀況要有坐雲霄飛車的心理準備，要有繼續虧錢的心理和財務準備。 開店滿2年 問題：．一直在獲利邊緣徘徊，止血時候到了？．業績越來越好，是客戶口碑或降價促銷？ 專家小叮嚀：可以不獲利，但經營滿2年就該轉虧為盈，或停損退場。 由虧轉盈開始有淨利 問題：．開始回本，第一桶金要當買店面頭款？．該打鐵趁熱，順勢開第二家分店？ 專家小叮嚀：強迫拿出20％至30%淨利置產，最好是買自有店面，才不會一輩子幫房東打工。 開第2家分店 問題：．該放手給幹部管理分店，還是自己管？．該培養外人做為日常店務的代班人？ 專家小叮嚀：要能把店交給幹部，進行工作授權，測試小店自主管理能力。 營收爆發期 問題：．該拒絕捧著現金、店面上門加盟的人？．開分店會不會賺到快錢卻失去品質？ 專家小叮嚀：要聽到同業掌聲，才是慶豐收的時刻。
2010年5月27日 星期四
怎樣煲一煲奶白色的豬骨湯底
我覺得靚豬骨湯底對一碗麵或火鍋都很重要！以前以為多豬骨及時間煲長一點便可煲出一煲奶白色的豬骨湯底。
原來是有技巧的：
要選用豬筒骨因豬筒骨有骨髓，首先將豬骨出水再過冷河，一箱豬骨可分三次煲，先用慢火煲二至三個小時，再用大火扯出奶白色的豬骨湯底。湯底可能有猩味，可用白胡椒粒加洋蔥放入煲湯袋內同煲，白胡椒粒是非常重要的。
原來是有技巧的：
要選用豬筒骨因豬筒骨有骨髓，首先將豬骨出水再過冷河，一箱豬骨可分三次煲，先用慢火煲二至三個小時，再用大火扯出奶白色的豬骨湯底。湯底可能有猩味，可用白胡椒粒加洋蔥放入煲湯袋內同煲，白胡椒粒是非常重要的。
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